Maltaasi on ruoansulatusentsyymi, luonnossa esiintyvä aine, joka auttaa kehoa hajottamaan maltoosisokerin sen yksittäisiksi komponenteiksi. Maltoosi on disakkaridi, mikä tarkoittaa, että se muodostuu kahdesta yksinkertaisesta sokerista, joita kutsutaan monosakkarideiksi – erityisesti glukoosiin sitoutuneena. Maltaasi rikkoo näiden kahden sokerin välisen sidoksen, jotta keho voi käyttää niitä energiaksi.
Ohrasta ja oluesta löytyvä maltoosi on luonnossa esiintyvä disakkaridi. Monosakkaridien tavoin disakkaridit tunnetaan yksinkertaisina sokereina. Sitä vastoin polysakkaridit koostuvat kolmesta tai useammasta sitoutuneesta sokerista. Nämä tunnetaan yleisesti tärkkelyksinä ja monimutkaisina hiilihydraateina.
Kuten sakkaroosi tai pöytäsokeri ja laktoosi, maidosta löytyvä sokeri, maltoosi muodostuu monosakkaridiparista. Nämä monosakkaridit, erityisesti glukoosi, ovat kehon tärkein energiamuoto. Termi verensokeri viittaa glukoosiin, joka varastoituu maksaan ja lihaskudokseen, jotta se saadaan energialle aina, kun keho tarvitsee sitä.
Päästäkseen käsiksi yksittäisiin glukoosimolekyyleihin kehon on jaettava maltoosimolekyyli kahtia. Tässä kohtaa tulee maltaasi. Bakteerien tuottama ihmisen ruoansulatuskanavassa maltaasi on entsyymi, proteiinityyppi, joka toimii katalysaattorina maltoosin muuttamiseksi kahdeksi glukoosiksi. Prosessia, jolla tämä tapahtuu, kutsutaan hydrolyysiksi, jossa maltaasi rikkoo glukoosimolekyylit yhdistävän glykosidisidoksen myötävaikuttamalla vesimolekyyliin.
Maltoosin molekyylikaava on C12H22O11, mikä tarkoittaa, että se koostuu 12 hiiliatomista, 22 vetyatomista ja 11 happiatomista, ja ylimääräinen happiatomi yhdistää kaksi glukoosimolekyyliä glykosidisidoksessa. Hydrolyysin aikana maltaasi lisää vielä kaksi vetyatomia ja happiatomin vesimolekyylin (H2O) kautta yhdellä positiivisesti varautuneella vetyionilla (H) menee yhteen glukoosimolekyyliin ja loput kytkeytyneet vety- ja happiatomit toiseen glukoosimolekyyliin. Lyhyesti sanottuna nämä ionisoidut glukoosimolekyylit kuljetetaan sitten solukalvojen läpi varastoitavaksi välittömästi käytettäväksi adenosiinitrifosfaatilla, jokaisen solun energiaa tuottavalla yksiköllä.
Lyhyesti sanottuna suolistossa bakteerien luoma maltaasi vaikuttaa maltoosiin osittain hajotetussa ruoassa. Tämä maltoosi on saatettu kuluttaa disakkaridimuodossa, kuten sitä esiintyy oluessa, tai se on saattanut hydrolysoitua suussa amylaasin syljessä monimutkaisemmasta polysakkaridista, joka on käytetty. Joka tapauksessa, kun tämä disakkaridi saavuttaa ohutsuolen, suolikanavan vuoraavan limakalvon vapauttama maltaasi hajottaa sen monosakkaridimuotoon. Loput glukoosimolekyylit imeytyvät sitten seinän solujen läpi ja tulevat verenkiertoon, missä ne kuljetetaan maksaan ja myöhemmin kehon lihaksiin.