Maqluba on palestiinalainen vuoka, jota tarjoillaan monissa Lähi -idän maissa. Ainesosat voivat vaihdella reseptistä toiseen, mutta se koostuu yleensä kerroksista lihaa, munakoisoa ja vihanneksia, kuten kukkakaalia ja tomaatteja, jotka kaikki on kypsennetty riisikerroksen alla. Varsinainen sana “maqluba” tarkoittaa “ylösalaisin”, ja juuri näin tarjoillaan lopullinen vuoka kääntämällä leivinpannu ylösalaisin ja purkamalla ateria tarjoilulautaselle. Perinteisiä lisäkkeitä ovat jogurtti ja kurkkusalaatti. Resepti on erittäin monipuolinen ja voidaan valmistaa joko yhtenä suurena pääruoana monille ihmisille tai pienissä annoksissa yksittäisiä annoksia varten.
Makluban valmistus alkaa lihasta. Kuutioitua lammasta käytetään usein, vaikka lautasesta löytyy myös naudanlihaa, vasikkaa tai kanaa. Kasvislajikkeet maqluballa korvaavat lihan perunat. Kuumalla öljyllä pannulla liha ruskistuu nopeasti, jolloin muodostuu kuori ja tiiviste mehuihin; Sipulit lisätään tässä vaiheessa ja kypsennetään lihan kanssa, kunnes ne ovat myös ruskistuneet. Pannu täytetään vedellä ja liha kypsyy nesteessä.
Munakoiso on tärkeä ainesosa maqlubassa. Käytetyn munakoisotyypin mukaan se voidaan suolata ennen kypsentämistä. Kun annat munakoisoviipaleiden istua suolalla pinnalla, ne imevät lihasta kosteutta, mikä voi myös vähentää vihannesten katkeruutta. Kun viipaleet on kuivattu ja puhdistettu käytetystä suolasta, ne paistetaan öljykerroksessa, kunnes ne ovat ruskistuneet. Ne kymmenen valutetaan ja kuivataan uudelleen.
Toinen perinteinen ainesosa on kukkakaali. Kukkaset jaetaan yleensä purentakokoisiksi paloiksi, kastellaan oliiviöljyllä ja järjestetään yhdeksi kerrokseksi leivinpaperille. Kukkakaalia paahdetaan uunissa, kunnes se saa jonkin verran väriä, mikä osoittaa, että sen sokerit ovat alkaneet karamellisoitua.
Paistinpannun luomiseksi suuri pannu voidellaan voilla, öljyllä tai gheellä ja tomaattiviipaleet asetetaan pohjaan; tästä tulee lopulta huippu esityksen aikana. Tomaattien päälle tulee ohut kerros riisiä, jota seuraa haudutettu liha. Munakoiso viipaleet on asetettu lihan päälle. Lopuksi keittämätön riisi kasataan munakoisojen päälle. Kiehuva vesi, joka on yleensä varattu lihan hauduttamisesta, kaadetaan pannulle ja koko astian annetaan kypsyä hyvin matalalla liekillä tunnin tai pidempään, kunnes riisi on valmis.
Kun kypsennys on valmis, kattila käännetään ylösalaisin ja tarjoiluvuoka päälle. Makluban pitäisi liukua ulos voidellusta pannusta lautaselle. Useista tekijöistä riippuen vuoan sivut ovat saattaneet ruskistua lopullisen kypsennyksen aikana. Lautasen voi tarjoilla tahini -kastikkeen, kurkkusalaatin tai jogurtin kanssa.