Maque choux, lausuttu pilkkukenkä, on vihannesten lisuke, joka on suosittu Yhdysvaltojen eteläisellä alueella, etenkin Etelä -Louisianan asukkaiden keskuudessa. Ainekset sisältävät yleensä maissia, sipulia, vihreää paprikaa ja tomaattia. Jotkut reseptit vaativat valkosipulin ja sellerin lisäämistä. Kaikki ainekset haudutetaan normaalisti, kunnes ne pehmenevät, ja sitten lisätään kuumaa kastiketta tai cayennepippuria vihannesten maun parantamiseksi.
Termin alkuperää ei ole määritelty selkeästi. Lause voidaan jäljittää Cajun -ranskaksi, ja siihen on saattanut vaikuttaa sana machica, joka on espanjankielinen termi paahdetulle maissijauholle. Muut lähteet mainitsevat Cajunin ranskankielisen sanan maigrchou, joka tarkoittaa ohutta lasta, termin juurena, joka perustuu maque chouxin muunnelmiin, jotka yleensä ohennetaan maidolla tai kermalla ja muistuttavat keittoa. Toinen mahdollinen lauseen alkuperä on moque-chou, joka ranskan kielestä käännettynä tarkoittaa pilkkaa kaalia, mikä osoittaa, että kaali on saattanut joskus sisältyä reseptiin.
Jotkut ruokahistorioitsijat pitävät lautasen alkuperää Acadan ranskalaisten yhdistetyistä keittiöistä, joita nykyään kutsutaan yleisesti Cajunsiksi ja intiaaneiksi. Kun acadialaiset muuttivat Kanadan itäisestä Nova Scotian maakunnasta Louisianaan, intiaanit esittivät heille maissin. Maissista tuli pian muiden paikallisten ruokien pääraaka -aine, ja se sisällytettiin usein rapujen kiehumiseen. Usein ajatellaan, että termi oli ranskalainen tulkinta yhdysvaltalaisesta sanasta.
Maque choux -resepti on pysynyt melko vakaana vuosien varrella. Useat reseptin vanhemmat versiot ohjasivat kokin raaputtamaan maissisiemenet maissintähkästä ja raaputtamaan sen sitten uudelleen. Tämä menetelmä vapautti luonnollisen “maidon” ytimistä ja maissintähkästä ja lisäsi silkkisyyttä viimeiseen astiaan.
Myöhemmissä resepteissä tämä ohje jätettiin pois ja ehdotettiin, että reseptiin käytetään yksi tölkki tavallista maissia ja yksi tölkki kermaista maissia. Muut versiot maque chouxin resepteistä suosittelevat kerman tai puolikkaiden lisäämistä kasvisseokseen sen rikkauden parantamiseksi. Kevyemmät reseptit vaativat usein pataan sekoittamista astiaan juuri ennen tarjoilua.
Jotta maque choux muuttuisi pääruoaksi, jotkut kokit lisäävät lihaa, siipikarjaa tai äyriäisiä. Louisiana, rapuja tai katkarapuja ovat suosittuja lisäyksiä. Muita yleisiä lisäosia ovat kana, naudanliha tai sianliha. Jäljellä oleva vihannesmaque choux lisätään usein maissileipään tekstuurin lisäämiseksi.