Markook on ohut Lähi -idän hiivaleipä, joka on perinteisesti keitetty sajilla tai kuperalla metalliristikolla. Kutsutaan myös Saj -leipäksi tai markoukiksi, markook on samanlainen kuin pitaleipä. Kaupallisesti tarjoiltuna, erityisesti Libanonissa, tämä leipä voidaan syödä yksin tai kääreenä lihalle tai vihanneksille.
Vuosisatojen ajan Levantinen alueella valmistettu markook käyttää aktiivista kuivahiivaa nousevaksi aineeksi. Leipä sisältää myös yleisjauhoja, sokeria ja suolaa. Hiivan aktivoimiseen käytetään lämmintä vettä ja kohotusprosessiin kasvi- tai oliiviöljyä.
Kuten useimmat hiivaleivät, markook valmistetaan asettamalla hiiva ja yleensä sokeri lämpimään veteen. Jauhot, suola ja sokeri, jos se ei sisälly hiivaan, sekoitetaan erikseen. Sekoitetut kuivat aineet lisätään sitten hiivaseokseen sen jälkeen, kun se on kuplivaa.
Jotkut reseptit voivat kuitenkin vaatia hiivaseoksen kaatamista kuivaan seokseen. Kun tämä tapahtuu, kuiva seos muodostetaan kumpuksi, ja sen jälkeen muodostetaan syvennys, jota usein kutsutaan kaivoksi. Neste kaadetaan kuoppaan ja sekä märät että kuivat aineet sekoitetaan varovasti. Vettä voidaan lisätä myös tässä vaiheessa.
Kun ainekset on yhdistetty, taikina on vaivattava. Vaivaaminen voidaan tehdä käsin tai käyttämällä erityistä taikinakokoonpanoa sekoittimessa. Jos vaivaat käsin, työtaso on jauhotettava, jotta taikina ei tartu kiinni. Kun taikina ei ole enää tahmeaa, vaivaus on valmis.
Vaivattu taikina asetetaan sitten öljyttyyn kulhoon ja käännetään kulhoon niin, että kaikki taikinan osat on päällystetty öljyllä. Sen jälkeen sen annetaan nousta lämpimässä paikassa, joka on peitetty kostealla liinalla, noin kaksi tuntia. Kun taikinan koko on kaksinkertaistunut, se on valmis vaivaamaan uudelleen.
Tämän toisen vaivaamisen jälkeen markook -taikina murskataan paloiksi ja pyöritetään pieniksi palloiksi. Jokainen pallo on joko puristettu ohuesti kokin kädellä tai useammin rullattu tasaiseksi vierintätapilla. Kun palat on rullattu, ne voidaan laittaa sajille, jossa ne kypsyvät hyvin lyhyesti kummaltakin puolelta. Kypsennysprosessi kestää yleensä alle kaksi minuuttia kullekin markookille.