Espanjaksi masa harina tarkoittaa kirjaimellisesti “taikinajauhoa”, mutta monet ihmiset käyttävät sitä nimenomaan viittaamaan karkeaa ateriaa, joka on valmistettu maissista ja joka on altistettu nixtamalisointiprosessille. Tätä erikoiskäsiteltyä maissia käytetään tortillojen, tamaleiden täytteiden ja monien muiden perinteisten meksikolaisten ruokien valmistukseen. Jos asut alueella, jolla on meksikolainen ruokakauppa, löydät todennäköisesti sieltä masa harinaa, ja joillakin suuremmilla markkinoilla on myös tämä elintarvike.
Masa harinan valmistusprosessi alkaa kokojyväviljan kypsentämisellä alkaliliuoksessa, joka irrottaa niiden ulkokuoret. Maissi liotetaan kypsennyksen jälkeen ja huuhdellaan sitten toistuvasti emäksisen alkalin poistamiseksi. Kun tämä prosessi on valmis, maissi jauhetaan massaksi, karkeaksi taikinaksi, jota voidaan käyttää tuoreena tai kuivattuna ja myydä masa harina -muodossa.
Jotkut kokit kokevat, että tuore masa on parempaa kuin masa harina. Jos satut asumaan lähellä tortillatehdasta, saatat pystyä hankkimaan tuoretta massaa testataksesi eroa itse. Toisten mielestä masa harina sopii täydellisesti tortillojen ja muiden meksikolaisten ruokien valmistukseen. Sitä voidaan käyttää myös jonkin verran kuin maissijauhoa, vaikka sen rakenne on paljon hienompi kuin maissijauho.
Koska masa harina on valmistettu maissista, se on tyypillisesti gluteeniton, ja jotkut gluteeni -intolerantit kokit ja leipurit haluavat kokeilla sitä. Sillä on varmasti karvainen maku, joka voi aiheuttaa sen ristiriidassa joidenkin ainesosien kanssa, mutta sitä voidaan käyttää esimerkiksi evästeissä ja piirakoissa sekä tavanomaisissa tortilloissa.
On tärkeää välttää sekoittamasta masa harinaa maissijauhoon tai maissijauhoon. Maissijauho valmistetaan jauhamalla maissi, joko kuiva tai märkä, mutta maissia ei käsitellä ensin kalkilla. Tämän seurauksena maissijauhot ja jauhot käyttäytyvät eri tavalla kuin masa harina leivonnassa ja ruoanlaitossa. Ne eivät myöskään ole ravitsemuksellisesti arvokkaita kuin nixtamalisoitu massa.
Nixtamalisointiprosessi kehitettiin Mesoamerikassa, ja se on tuhansia vuosia vanha. Sen lisäksi, että se pehmentää maissia jauhattavaksi massaksi, se muuttaa myös maissin rakennetta, vapauttaa ravitsemuksellisesti arvokasta niasiinia ja lisää kalkkia alkalina käytetystä kalkista. Tämä prosessi teki maissista erinomaisen ravitsemuksellisen lisäyksen varhaisten amerikkalaisten ruokavalioon, ja se selittää, miksi maissista tuli niin tärkeä sato kaikkialla Amerikassa.