Matala ja hidas on termi, jota käytetään, kun keskustellaan ruoasta, joka on kypsennetty melko pitkän ajanjakson aikana alhaisessa lämpötilassa. Tämä saavutetaan yleensä keittämällä epäsuoralla lämmöllä, kuten tupakoitsijan sisällä tai grillillä. Matalan ja hitaan kypsennyksen tarkoituksena on antaa lihan kypsyä kokonaan, mutta välttää lihan palaminen tai kuivuminen prosessissa, ja tupakointi lisää makua ja syvyyttä itse lihaan kypsennysprosessin aikana.
Grillauksessa tai grillauksessa matala ja hidas kypsennys saavutetaan yleensä epäsuoralla ruoanlaitolla. Tämä on prosessi, jossa kypsennetään ruokaa, usein lihaa grillillä, tavalla, joka ei altista lihaa suoraan tulipalon tai grillin hiilen kuumuudelle. Hiiligrilleillä tämä saavutetaan yleensä siirtämällä brikettejä toiselle puolelle ja asettamalla ruoka grillin toiselle puolelle. Useiden alueiden kaasugrilleissä tämä tehdään usein käyttämällä vain keittoaluetta toisella puolella, mutta asettamalla ruoka toiselle puolelle.
Lihan tupakoitsijat mahdollistavat matalan ja hitaan kypsennyksen samalla kun poltat lihaa samanaikaisesti. Liha asetetaan suljettuun tupakoitsijaan, jossa on puuhaketta, joka on valmistettu kovasta puusta, kuten hickorystä, tammesta tai omenapuusta, jotka poltetaan ja tuottavat savua. Lihan polttaminen altistaa sen melko alhaisille lämpötiloille, mikä kypsentää lihan hitaasti ja sallii savun tunkeutua lihaan, mikä yleensä lisää makua, jota ei voi saada.
Lihan savustusprosessi lisää tyypillisesti myös lihaan ”savurenkaan”, jota monet grilli- ja savustettua lihaa harrastavat etsivät korkeimman laadun merkkinä. Tämä savurengas on kerros hieman vaaleanpunaista lihaa juuri ihon pinnan alapuolella, joka kulkee savustetun lihan ympärysmitan ympäri. Savurengas voidaan tyypillisesti saavuttaa vain matalalla ja hitaalla kypsentämisellä tupakoitsijassa, ja se voi usein johtua lihan hitaasta savustamisesta tuntien tai jopa päivien ajan.
Vaikka termiä matala ja hidas käytetään usein grillaamiseen, ruoan hitaasti kypsentämistä alhaisissa lämpötiloissa voidaan soveltaa myös muihin ruoanlaittoihin. Vaikka syvä paistaminen alhaisissa lämpötiloissa voi tuottaa ei -toivottuja tuloksia, uunissa paistaminen ja pannulla paistaminen voi sisältää sekä matalan että hitaan kypsennyksen vaihteleville tuloksille. Ruoan, kuten paprikan ja sipulin, ruoanlaitto on usein edullista matalalla ja hitaalla kypsennyksellä, koska se mahdollistaa ruoan pehmenemisen polttamatta. Samoin valkosipuli keitetään usein tällä tavalla, koska palanut valkosipuli saa katkeran maun, joka on paljon vähemmän miellyttävä kuin kevyesti paahdetun valkosipulin makea, maanläheinen maku.