Matambre on argentiinalainen naudanliharuoka, joka valmistetaan käärittämällä vihanneksia, kananmunia ja suolaisia ainesosia, kuten makkaraa ja mausteita, litistettyyn sivupihveen. Pihvi kypsyy yleensä hitaasti joko liemessä tai miedolla grillillä, kunnes liha on juuri pehmennyt ja vihannekset pehmenneet. Matambre -muunnelmia on monia, joista monet vastaavat Argentiinan ja naapurimaiden Uruguayn eri alueita ja kulinaarisia perinteitä. Ruokalaji voidaan myös mukauttaa käytännöllisesti katsoen kaikkiin kokin käsillä oleviin ainesosiin.
Matambrelle ei ole kiinteitä ainesosia. Aivan sama, lähes kaikki versiot sisältävät kovasti keitettyjä munia ja erilaisia vihanneksia, erityisesti paprikaa ja sipulia. Useimmat reseptit vaativat raakoja vihanneksia, vaikka jotkut kokit paistavat tai kypsentävät vihreät nopeasti ennen aloittamista. Kaikilla ainesosilla on mahdollisuus kokata kokonaan, mutta ainesosien valmistaminen voi parantaa yleistä makua.
Minkä tahansa matambren tunnusmerkki on kylkipihvi. Pitkä, ohut lihapala toimii yleensä parhaiten, ja kokit pehmentävät pihvin usein lihamyllyllä tai muulla tylsällä esineellä varmistaakseen, että se on yhtenäinen ja sileä koko pintaan. Liha on yleensä valmis sen jälkeen, kun se on tasaisesti litistetty, mutta monet kokit hierovat sitä oliiviöljyssä tai muissa marinaateissa lisäämään arkuutta ja sulkemaan kosteutta.
Kun liha on valmistettu, kokit alkavat kerrostaa muut ainekset sen keskelle. Ideana on yleensä luoda tasainen vihannesten, juustojen, kananmunan ja muun lihan, erityisesti pekonin ja makkaran, leviäminen sivupihvin pintaan. Kun tämä on saavutettu, pihvi on rullattava tiukasti, hyytelöityyliin, paksun lokin luomiseksi. Jotta täyte ei irtoaisi kypsennyksen aikana, kokit kiinnittävät tukin tyypillisesti teurastajan langalla tai muulla leipomiskelpoisella narulla.
Matambren täytyy kypsyä pitkään – yleensä vähintään useita tunteja – jotta maut kiehuvat yhdessä. Perinteisin tapa valmistaa täytetyt kylkipihvit on tulen päällä. Kokit kääritään tyypillisesti rullat folioon tai asetetaan syvään, liekinkestävään kattilaan hitaasti kypsentämään liekit. Nykyaikaisemmat kokit käyttävät grilliä vastaavien tulosten saamiseksi.
Pihven hauduttaminen suolaisessa liemessä on toinen suosittu valmistusmenetelmä. Täällä sidottu rulla upotetaan ja keitetään usein naudanlihaliemessä, kunnes liha on kypsennetty ja maut vahvistuneet. Riippumatta siitä, miten se on valmistettu, matambre tarjoillaan lähes aina samalla tavalla: ohuiksi viipaleiksi, yleensä alkuruoaksi. Se voidaan tarjoilla kuumana tai kylmänä.
On olemassa joitakin kiistoja siitä, miten ruokalaji kutsuttiin matambreksi. Yksi teoria on, että nimi on yhdistelmä espanjankielisistä sanoista matar, joka tarkoittaa “tappaa” ja hambre, joka tarkoittaa “nälkää”. Tämän ajatuskoulun mukaan ruokalaji on “nälänhävittäjä” sekä sen rikkauden että alkuruoan vuoksi. Vähemmän suosittu kertomus on, että sana “matambre” on muunnelma tietyistä alueellisista argentiinalaisista sanoista “kenkänahka”, jota tukee ydinpihven kova ja tasainen luonne.