Meksikon kaneli viittaa Cinnamomum verumiin, erilaiseen kaneliin, jota leipurit, gourmandit ja kuluttajat pitävät usein todellisena kanelina. Kaneli on peräisin Cinnamomum -suvun useiden eri puulajien ja pensaiden sisäkuorista. Nämä trooppiset ikivihreät ovat kotoisin Kaakkois -Aasiasta. Meksikon kaneli tulee erityisesti Sri Lankasta, ja se on usein merkitty Sri Lankan kaneliksi tai Ceyloniksi, joka on saarivaltion entinen nimi. Mausteella on suuri merkitys meksikolaisessa keittiössä, ja maa on Sri Lankan kanelin suurin tuoja.
Kaneli valmistetaan kuorimalla ja kuivaamalla puiden kuori. Kun kaneli kuivuu, kuori kääntyy tyypilliseen tikun muotoon. Kuori voidaan myös jauhaa tai myydä jauheena. Mausteita on saatavana useina eri lajikkeina. Usein kuitenkin kaikkia näitä lajikkeita myydään yleisnimellä kaneli, eli niiden, jotka haluavat ostaa meksikolaista kanelia, on kyettävä erottamaan mauste sen lähisukulaisista.
Pohjois -Amerikassa kaneliksi yleisesti leimattu Cinnamomum aromaticum, joka tunnetaan myös nimellä cassia. Cassia on kanelilaji, joka on kotoisin Kiinasta, Indonesiasta ja Vietnamista. Mausteella on laajempi kaupallinen saatavuus kuin Ceylonilla ja se on halvempaa korjata, joten se korvataan usein aidolla kanelilla. Ceylonin ja cassian katsotaan usein olevan keskenään vaihdettavissa, mutta ne on helppo erottaa toisistaan erilaisten makuprofiilien ja ulkonäön vuoksi.
Ceylonin kanelitangot käpristyvät spiraaleiksi ja ovat väriltään vaaleanruskeita, ja niiden rakenne on pehmeä, ohut, ja se on helppo raastaa tai hajottaa. Tässä meksikolaisessa kanelissa on myös puinen tuoksu ja herkkä maku, joka on makea ja lämmin, usein pehmeillä sitrushedelmillä. Cassia on kuitenkin pistävämpi ja mausteisempi, ja siinä on lievää katkeruutta, joka sisältää tyypillisesti karkeamman ja supistavamman tuoksun. Cassia -kuori on yleensä punaruskea, ja kanelitangot ovat yleensä karkeampia ja paksumpia. Kun kasia kuivuu, kuori taipuu myös käpristymään molemmista päistään ja jättää onton putken taakse.
Erittäin suosittu mauste ruoanlaittoon, kanelia käytetään yleisesti leivonnaisiin, piirakoihin ja muihin makeisiin. Yksi suosittu meksikolainen kaneli -aavikko, jota nautitaan koko maassa, on meksikolainen suklaa, jossa on kokonaisia kaakaopapuja, jotka on jauhettu sokerilla ja kanelilla. Hienoa suklaata myydään yleensä litteinä, pyöreinä levyinä, jotka voidaan rikkoa paloiksi ja sulattaa erilaisten ruokien, kuten flanin, valmistamiseksi. Sitä käytetään myös yleisesti meksikolaisen kuuman suklaan valmistamiseen, vaahdotettu juoma, joka on valmistettu lämmitetystä maidosta.
Koska meksikolainen kaneli on vähemmän vahvasti maustettu kuin cassia, sen maku on riittävän monipuolinen sopimaan suolaisiin ruokiin, kuten chili- ja moolikastikkeisiin. Monet Lähi -idän ruokia, kuten curryja ja karitsan ruokia, käyttävät myös kanelia ensisijaisena ainesosana. Maun lisäämiseksi meksikolaisia kanelitankoja voidaan sekoittaa teetä, kahvia ja muita kuumia juomia.
Pohjois -Amerikan ulkopuolella hienostunut ja kalliimpi meksikolainen kaneli on suosituin mauste. Useimmissa Pohjois -Amerikan ruokakaupoissa voi kuitenkin olla vaikeaa löytää todellista kanelia. Monimutkaisemmaksi muut kanelilajikkeet, kuten Cinnamomum burmannii, lajike, joka tunnetaan joskus nimellä Korintje -kaneli, myydään myös Yhdysvalloissa kanelimerkillä. Ostokset verkossa tai paikallisten maustemarkkinoiden kautta voivat johtaa meksikolaisen kanelin löytämiseen. Joissakin paikallisissa ruokakaupoissa voi myös olla mausteita supermarketin kansainvälisellä alueella. Ne, jotka etsivät muiden meksikolaisten mausteiden joukosta, voivat löytää mausteen nimellä canela, espanjalainen sana kanelia.