Merguez, jota kutsutaan myös mirquaziksi, on mausteinen makkara, jonka väri on selvästi punainen. Se on valmistettu naudanlihasta tai lampaanlihasta, joka on jauhettu ja täytetty lampaan suolen kuoreen. Merguez on yleensä grillattu, mutta sitä voidaan tarjoilla myös kuivana, erityisesti auringossa. Tämä makkara on yleisimpiä Tunisiaa ja Algeriaa ympäröivillä alueilla, mutta sitä syödään monissa osissa maailmaa, myös Ranskassa ja osassa Yhdysvaltoja. Sitä kutsutaan joskus mausteiseksi tunisialaistyyliseksi lampaanmakkaraksi.
Tätä makkaraa käytetään samalla tavalla kuin chorizoa, ja se lisää makua erilaisiin aterioihin, mutta se on tiheämpää, kovempaa ja vähärasvaisempaa kuin chorizo, jota tarjoillaan usein tahnaksi. Sitä vastoin merguez viipaloidaan tai leikataan pieniksi paloiksi ennen kuin se menee astiaan. Jotkut hampurilaiset, joita yleensä kutsutaan merguez -hampurilaisiksi, ovat maustettuja kuin merguez, mutta ne sisältävät vain naudanlihaa, eikä niissä ole kuorta. Se voidaan myös täyttää vihanneksiin, kuten paprikoihin.
Merquez on maustettu valkosipulilla, fenkolilla ja pippurilla. Se sisältää myös Tunisian oliiviöljyä ja chilitahnaa nimeltä harisa, sekä sumakkia, kuminaa ja korianteria. Sumac antaa sille hapan, hapan maun, kun taas korianteri lisää sitruunan olemusta sekoitukseen. Kumina tuo maanläheisen maun mausteiseen makkaraan.
Kun käytät kotitekoisen merguezin valmistamiseen pakattuja karitsankuoria, on tärkeää pestä kuoret, vaikka pakatut kuoret sanovat olevansa käyttövalmiita. Tämä ei johdu pelkästään siitä, että niiden puhdistaminen kotona takaa perusteellisen työn, vaan myös siksi, että kuoret voivat kasvattaa pakkauksessa bakteereja, jotka voivat lisätä ei -toivottua hajua tai makua. Pakkauksessa on myös säilöntäaineita, jotka on pestävä pois ennen käyttöä.
Helppo tapa puhdistaa kuoret on sovittaa ne hanan päälle puhtaaseen pesualtaaseen ja huuhdella ne pois. Kun huuhtelet suojuksia, käännä vesi hitaasti päälle, jotta vältät, että kuoret rikkoutuvat liiallisella vedenpaineella. Huuhtele sekä sisä- että ulkopuoli ennen niiden asettamista sivuun.
Verrattuna muihin makkaratyyppeihin, merguez on kuumempi, ohuempi ja vähärasvaisempi. Se on voimakkaasti maustettu kuumilla punaisilla paprikoilla, mikä antaa sille punaisen värin ja selvästi mausteisen maun. Kun sitä käytetään astioissa, sitä käytetään yleisesti pieninä määrinä, melkein kuin mauste. Se on valmistettu vähärasvaisemmasta lihasta kuin useimmat muut makkaratyypit, ja se on suunnilleen pullean etusormen leveys.