Mettwurst, joskus kirjoitettu metwurst, on eräänlainen saksalainen makkara, joka on valmistettu raa’asta sianlihasta, joka on kovetettu ja usein savustettu. Sitä voi tulla useissa eri muodoissa, ja se on usein pehmeää ja levitettävää, ja sitä käytetään tyypillisesti paahtoleivän, keksejen tai muiden alkupalojen päälle. Joillakin alueilla, erityisesti Pohjois -Saksassa, makkaraa kovetetaan pidempään ja siitä tulee kovempaa, enemmän kuin salamia tai saksalaista holstein -makkaraa. Mettwurst tulee valmistaa huolellisesti, koska lihaa ei yleensä koskaan kypsennetä ja bakteerit poistetaan vain kovettamalla ja tupakoimalla.
Nimi “mettwurst” tulee saksankielisestä sanasta mett, joka tarkoittaa jauhelihaa ja jolla on samanlainen juuri kuin englanninkielisellä “liha”. Koska mettwurst on eräänlainen rohwurst tai raakamakkara, lihan asianmukainen käsittely on erittäin tärkeää sen turvallisuuden varmistamiseksi. Vaikka jotkut reseptit voivat vaatia sian-, vasikan- ja naudanlihan seosta, useimmat reseptit käyttävät yksinkertaisesti erittäin hienoksi jauhettua sianlihaa. Tämä sianliha on sertifioitava ilman Trichinaa, mikä vähentää vaarallisten mikrobien mahdollisuuksia lihassa.
Vaikka useat mettwurst -reseptit edellyttävät erilaisia ainesosia, sianlihaa yhdistetään yleensä kohtuullisen määrän suolaa ja pippuria sekä useita muita mausteita halutun maun mukaan. Jauhettu inkivääri, sinapinsiemen, paprika, meirami, kumina, maustepippuri ja kardemumma ovat yleisiä lisäaineita, ja yksittäiset valmistajat voivat leikkiä seoksen kanssa luodakseen eri makuja ja tuoksuja lihasta. Tämä seos yhdistetään sitten käsin lihan oikean jakautumisen ja tekstuurin varmistamiseksi. Jotkut reseptit vaativat sianlihan kaksinkertaista jauhamista sileän rakenteen saavuttamiseksi.
Seos asetetaan sitten luonnolliseen kuoreen ja valmistetaan yksittäisinä linkkeinä tai pitkän makkaran pituisina mieltymysten ja mettwurstin tarkoituksen mukaan. Näiden makkaroiden annetaan sitten kovettua jonkin aikaa makkaran paksuudesta ja käytetystä menetelmästä riippuen. Peruskovettaminen voi usein kestää vähintään 72 tuntia 70 asteen lämpötilassa, vaikka jotkut huoneenlämpöiset kovetusmenetelmät voivat kestää yhden tai kaksi viikkoa. Riippumatta menetelmästä, oikea kovettaminen on tärkeää bakteerien poistamisen varmistamiseksi.
Mettwurstia poltetaan myös yleisesti kovettumisen jälkeen. Tämä voidaan tehdä kylmän tupakoinnin avulla useiden tuntien ajan tai kuumalla savustuksella keittää mettwurst mieltymyksesi mukaan. Perinteisesti makkaroita ei kypsennetä savustamisen jälkeen, vaan ne syödään raakana kotelosta. Koska joillakin Australian alueilla on paljon saksalaisia maahanmuuttajia, tästä makkarasta on tullut erityisen suosittua useilla eri alueilla maassa.