Mise en place on ranskalainen kulinaarinen lause, joka tarkoittaa “asettamista paikoilleen”. Se viittaa tarkasti mitattujen ainesosien ja tarvittavien välineiden asettamiseen keittoasemalle ennen ruoan valmistusta. Se voi sisältää myös mausteita, koristeita ja tarjoiluruokia.
Tämä tekniikka ilmaisee “meez ahn plahs” ja joskus kirjoitetaan “mis en place”, mikä helpottaa ruoan sujuvaa ja onnistunutta valmistamista. Se on erityisen hyödyllinen monimutkaisista resepteistä valmistettujen ruokien valmistuksessa. Kokoonpanoa käytetään yleisimmin ammattikeittiöissä, joissa monia ruokia valmistetaan työvuoron aikana. Useimmat ravintolat viettävät jokaisen vuoron ensimmäiset tunnit suorittamalla tämän valmistelutyön ennen ruokasalin avaamista.
Kaupallisessa ruoanlaittoasemassa ravintolassa tai catering -yrityksessä voi olla sekä kuuman että kylmän ruoan säilytyslokeroita. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut lokerot elintarvikkeiden säilyttämiseksi mahtuvat työtasoihin, jotta niihin on helppo päästä käsiksi. Alustat voidaan täyttää jäällä tiettyjen elintarvikkeiden pitämiseksi kylminä, tai ne voidaan täyttää kuuman veden kiellolla, jotta elintarvikkeet pysyvät lämpiminä. Muita astioita voidaan säilyttää työtason alla olevissa jääkaapissa tai jääkaapissa.
Mise en place -keittoaseman tavallisia ainesosia ovat suuret määrät esilietettyä lihaa ja kalaa, hienonnettuja vihanneksia ja kypsennettyjä ruokia. Niihin voi kuulua myös voipyyhkeitä, pulloja keittoviiniä ja kuutiot jähmettynyttä liemiä kastikkeiden valmistamiseksi tilauksesta. Esivalmistettuja kastikkeita voidaan myös asettaa nopeuden ja mukavuuden vuoksi. Valmis koriste sekä salaatti- ja jälkiruoka -ainekset ovat myös yleisiä komponentteja.
Mise en place on laajalti käytetty esittelyruoassa, ja se on esillä ruoanlaitto-, tiedotus- ja messuissa. Näitä tarkoituksia varten ainesosat asetetaan kuitenkin tyypillisesti yksittäisiksi annoksiksi yhden esittelyastian valmistamiseksi. Ainekset asetetaan yleensä pieniin kulhoihin tai ramekineihin keittoaseman vieressä olevalle työtasolle.
Mise en place voidaan käyttää myös kotikeittiössä. Se on erityisen hyödyllinen aloittelevalle kokille tai niille, jotka valmistavat useita ruokia suuria määriä vieraiden viihdyttämiseen. Kun valmistetaan kotona, ensimmäinen askel on tarkistaa reseptit ja ostaa kaikki tarvittavat ainesosat. Juuri ennen kypsennysaikaa tarkat määrät tarvittavia ainesosia on valmistettava, mitattava ja asetettava lieden tai grillin lähelle.