Mousseline on eräänlainen pörröinen, yleensä soseutettu seos, jonka koostumus on samanlainen kuin mousse. Sitä valmistetaan usein lihalla, erityisesti kanalla tai kalalla, mutta se voidaan valmistaa myös ilman. Mousseline käyttää melkein aina jonkinlaista kermaa. Termi voi viitata myös Hollandaise -tyyppiseen kastikkeeseen, joka käyttää myös kermavaahtoa.
Tämän ruoan reseptit vaihtelevat suuresti. Ainoat tarvittavat ainekset ovat kerma ja munanvalkuaiset. Sokeria lisätään tavallisesti myös makeisiin versioihin. Mousseline on nimetty kuitenkin tiettyjen ainesosien ja keittoprosessin luoman vaahtomaisen tekstuurin, ei itse ainesosien perusteella.
Lihavaahtoa valmistettaessa voidaan käyttää mereneläviä tai kanaa. Kala, kuten lohi, on suosittu valinta. Katkarapu tai yhdistelmä kalaa ja katkarapuja on myös vaihtoehto. Salottisipulia, suolaa ja valkopippuria lisätään usein lihamousseliiniin mausteina. Myös munanvalkuaiset ja voi ovat yleensä mukana.
Kaikki ainesosat kermaa lukuun ottamatta valmistetaan monitoimikoneessa. Kun seos on tasaista, kerma lisätään hitaasti prosessorin käydessä. Vaihtoehtoisesti seos voidaan jäähdyttää, ja sitten puolet kermasta taitetaan jäähdytettyyn astiaan. Toinen puoli vatkataan tai vatkataan, kunnes se on jäykkää, ja sitten se taitetaan myös seokseen.
Pörröinen tulos voidaan sijoittaa vihannesten päälle tai kerrosta astioihin. Mousseline voidaan myös keittää voisulatuissa. Sen jälkeen ramekinit asetetaan broileripannuun, joka on täytetty vedellä, peitetty leivinpaperilla ja annetaan paistua. Kastike, kuten tomaattikerma, sisältyy usein tällä tavalla valmistettuun mousseliiniin.
Mousselinea voidaan käyttää myös kakun täytteenä. Kun leivonnaiskerma ja kylmä viipaloitu voi sekoitetaan perusteellisesti sekoituskulhoon, syntyy yksinkertainen, makea täytepohja, johon voidaan lisätä hedelmiä, suklaata tai muuta makua. Sekoitus tulee tehdä aluksi melakiinnikkeellä ja sitten vispilällä noin puolessa välissä.
Kakku kuorrutus on toinen käyttö mousseline. Yksinkertainen voikreemikuorrutus voidaan valmistaa voilla, hammaskivellä, munanvalkuaisilla ja sokerilla. Samalla tavalla kuin marenkien tai enkeliruoan kakun valmistus, munanvalkuaiset vatkataan vaahdoksi, sitten lisätään tartar -kerma ja valkuaiset vatkataan uudelleen.
Kun seos alkaa jähmettyä, lisätään vähitellen sokeria ja vatkataan valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Kokit tarkistavat seosten jäykkyyden poistamalla vatkaimen terät. Jos kiinteitä piikkejä jää jäljelle, seos on valmis.
Sokerivettä, jota on lämmitetty siirappimaiseksi, voidaan lisätä, kun valkuaiset ovat jäykkiä. Myöhemmin sekaan sekoitetaan voita. Kun valmis, makuaine voidaan sisällyttää. Mousseline -kuorrutteen maustamiseen voidaan lisätä hedelmä- tai suklaasiirappia, pähkinäuutetta tai jopa espressojauhetta.