Suutuntuma on tekninen termi, jota käytetään keskustelemaan ruoan kemiallisista ja fysikaalisista vuorovaikutuksista suun kanssa. Kun ammattimaiset maistajat arvioivat ruokia ja juomia, suutuntuma on erittäin tärkeä osa heidän arviointiaan, kuten voisi kuvitella, ja ihmiset voivat reagoida hyvin eri tavoin erilaisiin ruokiin suustaan riippuen. Tämä ilmiö on seurausta hyvin monimutkaisesta vuorovaikutussarjasta, ja se selittää, miksi yksinkertaisia ruokia voi joskus olla niin vaikea toistaa.
Kun monilta kysytään heidän reaktiotaan ruokaan, heiltä yleensä kysytään, miltä ruoka maistuu. Maku on varmasti rooli suussa, ja maistajat ottavat huomioon ruoan suolaisuuden, katkeruuden, makeuden, lämmön ja umamin tasot, mutta maku on vain osa suuhun. Toinen huomio on ruoan rakenne suussa, ruokailutuntuma ja viimeistelyn viipyminen ihmisten pureman jälkeen. Suutuntuma ottaa huomioon myös ruoan fysikaaliset ja kemialliset muutokset pureskeltuna.Se vaihtelee tavasta, jolla jotkut elintarvikkeet liukenevat syljen vaikutuksesta, siihen, miten jotkut elintarvikkeet maistuvat katkeilta, jos niitä pureskellaan liian kauan.
Joitakin tekstuuriin yleisesti käytettyjä termejä ovat: pureskeltavuus, kovuus, kumimaisuus, kosteus, koheesio, rakeisuus, tiheys, pomppiminen, mehukkuus, kuivuus, irtoaminen, viskositeetti ja kosteus. Esimerkiksi toffeen terävällä napsahduksella on hyvin erilainen suutuntuma kuin karamellin pureskelevalla tarttuvuudella, mikä selittää, miksi nämä kaksi ruokaa maistuvat niin erilaisilta, kun ne on valmistettu hyvin samanlaisista ainesosista.
Suutuntumaa arvioitaessa ihmiset kiinnittävät huomiota myös emotionaaliseen reaktioonsa ruokaan. Ruoat, kuten suklaapatukat, joissa on runsas, voinen sileys, saavat ihmiset usein tuntemaan olonsa täytetyksi, onnelliseksi tai rentoutuneeksi. Toisaalta kovat karkit voivat olla kiihottavampia, kun ihmiset imevät tai pureskelevat karkkia, kun taas rapeat hedelmät voivat olla emotionaalisesti virkistäviä.
Yritykset, jotka ovat erikoistuneet pakattujen elintarvikkeiden valmistukseen, joutuvat usein harkitsemaan suutuntumaa. Suutuntuma on ratkaisevassa asemassa pikaruoan, syötäväksi tarkoitettujen aterioiden (MRE) ja muiden kätevästi suunniteltujen elintarvikkeiden vastaanotossa. Jos suutuntuma on “väärä” kuluttajille, he yleensä välttävät tuotetta tulevaisuudessa, joten yritykset käyttävät paljon energiaa tutkimukseen kehittääkseen ruokaa, joka maistuu ja tuntuu oikealta, ravintoarvon tarjoamisen lisäksi.
Sinun ei tarvitse olla koulutettu maistaja, jotta voit ajatella suutuntumaa. Seuraavan kerran, kun sinulla on jotain syötävää, mieti ruoan koostumusta suussa, tapaa, jolla maku ja rakenne muuttuvat pureskeltaessa, ja sitä, miltä sinusta tuntuu syödessäsi. Haluat ehkä myös miettiä tapaa, jolla eri ruoat ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa: jos esimerkiksi maistat suklaata curryn syömisen jälkeen, se maistuu hyvin erilaiselta kuin yksinään.