Musta kardemumma on mauste, joka tunnetaan myös nimillä Nepalin kardemumma, Suur -Intian kardemumma ja ruskea kardemumma. Se on Zingiberaceae- tai inkivääri -perheen jäsen. Sitä ei pidä sekoittaa vihreään kardemummaan, jolla on selvästi erilainen maku. Amomum subulatum -laji on kotoisin itäisestä Himalajan alueesta ja tuotantokeskuksista Nepalissa ja Sikkimissä. Muita mustan kardemumman lajeja kasvaa Etelä -Kiinassa, Somaliassa, Madagaskarilla ja Camaroonissa.
Vaikka on olemassa väärä käsitys, että mustaa kardemummaa voidaan käyttää halvan korvikkeena vihreälle kardemummalle, näiden kahden maut eroavat toisistaan huomattavasti. Vihreä kardemumma on paljon täyteläisempi kuin musta. Sen maku on raikkaampi, hedelmiä ja sitrushedelmiä. Siinä on eukalyptus -elementti, mutta se ei ole yhtä voimakas kuin musta kardemumma. Jälkimmäisellä on savuinen maku, mäntyä ja kamferia muistuttava, supistava vaikutus.
Mustan kardemumman 1.18 tuuman (3 cm) palot myydään kokonaisina, ja niitä voidaan käyttää tällä tavoin mausteena vihanneksista tai lihoista valmistetuissa patoissa. Jos paloja käytetään kokonaisina, ne on poistettava ennen tarjoilua. Siemeniä voidaan käyttää murskattuina tai jauhettuina. Ihannetapauksessa kokonaisia palkoja voidaan ostaa ja säilyttää tiiviisti suljetussa astiassa valolta ja lämmöltä. Siemenet tulee jauhaa juuri ennen käyttöä parhaan mahdollisen maun saamiseksi.
Mustaa kardemummaa käytetään ensisijaisena komponenttina kaikkialla läsnä olevassa intialaisessa maustesekoituksessa garam masala yhdessä korianterin siementen, mustapippurin, neilikan ja kanelin kanssa. Se sopii hyvin muiden “lämmitysmausteiden” kanssa ja on erinomainen riisiruokissa ja curryissa, jotka sisältävät joko lihaa tai vihanneksia. Garam masalaa voi ostaa ruokakaupoista, jotka ovat erikoistuneet intialaisiin ruokiin, tai jopa suuremmista supermarketeista, joissa on hyvin varustettuja etnisiä ruokia.
Vaihtoehtoisesti kokit voivat yrittää valmistaa oman mausteseoksen taloudelliseen, muokattavaan sekoitukseen. Garam masala voidaan valmistaa yhdistämällä 1 rkl (5 g) mustapippuria, 2 tl (5 g) kuminaa, 1 tl (2 g) kokonaisia neilikoita ja 4 suurta mustaa kardemumman paloa. Tähän lisätään 3 rkl (15 g) korianterin siemeniä, 1/2 tl (1 g) murennettuja laakerinlehtiä, 1 tl (2.5 g) jauhettua kanelia ja 1 tl (2 g) jauhettua inkivääriä.
Pippuria, kuminaa, neilikkaa, kardemumman palkoja, korianteria ja laakerinlehtiä voi paahdella sekoittamalla niitä esilämmitettyyn, paksupohjaiseen paistinpannuun keskilämmöllä. Kun mausteet ovat tuoksuneet, ne on poistettava lämmöltä ja annettava jäähtyä. Sitten kardemumman palot on poistettava ja halkaistava, siemenet kaavittu ulos mausteseokseen. Sitten voidaan lisätä kanelia ja inkivääriä.
Tämä seos voidaan sitten laittaa puhtaaseen kahvimyllyyn ja käsitellä, kunnes kaikki mausteet jauhetaan. Se on säilytettävä ilmatiiviissä astiassa viileässä, kuivassa paikassa. Tämä resepti valmistaa noin yhden kasaavan neljänneksen kupin (noin 1 g) garam masalaa.