Mustainen mauste on sekoitus yrttejä ja mausteita, joita käytetään antamaan makua ja väriä ruoanlaiton aikana. Tämän seoksen ainesosat vaihtelevat, mutta voivat sisältää suolaa, pippuria, paprikaa, valkosipulia, sipulia, timjamia ja oreganoa. Mustuneet mausteet ovat suosittuja eteläisessä keittiössä Yhdysvalloissa, ja niitä käytetään usein merenelävien ja kanan kanssa. Useimmat kokit käyttävät näitä maustesekoituksia ruoanlaittoon korkealla suoralla lämmöllä.
Cajun -keittiömestari Paul Prudhomme saa yleensä tunnustusta mustennustekniikan kehittämisestä voihin ja mausteisiin kastetulla punasimulla. Sitten kala kypsennetään korkealla lämmöllä rautapannussa. Prudhomme kehitti tämän menetelmän New Orleansin ravintolalle, ja siitä tuli vähitellen suosittu koko etelässä. Tätä tekniikkaa on sittemmin mukautettu käytettäväksi muun tyyppisten kalojen, siipikarjan ja lihan kanssa.
Mustaistettuja mausteita voi ostaa ruokakaupan mausteosastolta tai sekoittaa keskenään kokin käsillä olevista ainesosista. Mustan mausteseoksen valmistaminen antaa kokille mahdollisuuden hallita paremmin ruuan makua ja rajoittaa natriumpitoisuutta suolaherkille ruokailijoille. Kokki voi myös hallita seoksen lämmön määrää lisäämällä enemmän tai vähemmän pippuria reseptiin. Kotitekoisia maustesekoituksia voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa viileässä, kuivassa paikassa useita viikkoja tai kuukausia.
Näiden seosten ainesosat voivat vaihdella merkittävästi reseptin kehittämisalueesta riippuen. Suola ja mustapippuri ovat kaksi yleisintä ainesosaa; paprika on myös suosittua, koska punainen mauste mustaisee kauniisti. Monet reseptit sisältävät muutamia muita mausteita, kuten valkosipulia ja sipulia, maun syvyyden lisäämiseksi. Monet sekoitukset sisältävät myös cayennepippuria, joka lisää ruokaan huomattavan määrän lämpöä. Reseptit voivat sisältää myös suosituimpia alueellisia aromeja, kuten sellerin siemeniä tai makuja, jotka täydentävät kypsennettyä lihaa tai kalaa.
Kun kypsennät mustalla mausteella, mausteseos tulee levittää voimakkaasti ja tasaisesti, jotta lihan pinta tummenee ja viimeistelee hyvän kuoren. Vaikka mustat pääruoat kypsennetään perinteisesti rautapannulla, tämä menetelmä tuottaa valtavan määrän savua. Kokit, joilla ei ole hyvin tuuletettua keittiötä, voivat halutessaan valmistaa ruokaa ulkona grillin tai suoraan puuhiilellä lämmitetyn valurautapannun avulla. On tärkeää antaa grillille tai pannulle aikaa esilämmittää kunnolla, jotta mausteseos hiiltyy.