Blackening on keittotekniikka, jonka keittiömestari Paul Prudhomme loi menetelmän punakalan keittämiseen. Aito mustanmuutos perustuu mustan värin maidon kiintoaineisiin sekä mausteiden paahtamiseen vähäisemmässä määrin. Kun ruoanlaittotyyli tuli suositummaksi, muut kokit ja ravintolat kehittelivät vaihtoehtoisia tyylejä mustentaa elintarvikkeita, yleensä käyttämällä pistäviä mausteseoksia ja öljyä luomaan mustan kuoren ruokaan. Vaikka menetelmä on kehitetty käytettäväksi kiinteillä kaloilla, sitä voidaan käyttää myös muissa elintarvikkeissa, kuten kanassa, naudanlihassa ja vihanneksissa.
Yksi tärkeimmistä mustenemiseen liittyvistä seikoista on pannun kuumuus. Kattilan on oltava valurautaa tai jotain vastaavaa, joka kestää voimakasta lämpöä. Todellinen lämmön määrä, joka tarvitaan tähän kypsennysmenetelmään, on enemmän kuin tavallinen kotialueen kattila voi tuottaa ja kuumempi kuin useimmat kaasugrillit voivat saavuttaa. Erityiset ulkona olevat rasvakeittimet tai jalopuuhiili ovat yleensä ainoita tapoja saada pannu tarpeeksi kuumaksi. Ei-perinteisissä menetelmissä keskilämpötila on yleensä riittävä, vaikka tulokset ovat hieman erilaisia.
Aito valmistus alkaa suurella määrällä voita, joka sulatetaan ja jäähdytetään, mutta ei jähmetty. Mausteita – yleensä timjamin, valkosipulisuolan, pippurin ja paprikan yhdistelmää, vaikka joissakin seoksissa käytetään paljon laajempaa maustevalikoimaa – lisätään voihin. Kattilan pitäisi olla tässä vaiheessa uskomattoman kuuma ja valmis ruoanlaittoon. Liha kastetaan sitten jäähtyneeseen voin ja mausteen seokseen ja asetetaan välittömästi kuumalle paistinpannulle.
Mustuminen tapahtuu lähes välittömästi, kun voi osuu kuumalle pannulle. Myös savua muodostuu valtava määrä, joten tämä mustaustyyli tehdään yleensä ulkona. Lisää voita kaadetaan lihan päälle ennen kuin liha käännetään toiselle puolelle muutaman minuutin kypsennyksen jälkeen. Voissa olevat maidon kiintoaineet ruskistuvat ja muuttuvat lopulta mustiksi, jolloin muodostuu kuori, joka on täynnä mausteiden makua ja sulkee lihan kosteuden.
Helppokäyttöisempi tapa mustentaa ruoka voidaan tehdä valurautapannulla keskilämpötilassa. Kalat kastetaan voihin ja päällystetään sitten mausteilla. Kuumaan paistinpannuun lisätään hieman öljyä, minkä jälkeen kala asetetaan sisälle. Muutaman minuutin kypsennyksen jälkeen mausteet paahtavat ja alkavat muuttua tummiksi, samoin kuin voi, vaikkakin maku eroaa selvästi korkeamman lämmön versioista.