Nixtamalisointi on prosessi, joka käsittää viljan liottamisen erittäin emäksiseen liuokseen ulomman rungon, joka tunnetaan perikarpiksi, irrottamiseksi. Kun jyvät nixtamalisoidaan, liuos vapauttaa viljassa olevat ravintoaineet ja proteiinit, jolloin se on kuluttajien saatavilla ja kohottaa siten viljan ravintoarvoa. Prosessi tekee myös jyvistä helpompaa jauhaa ja käsitellä. Yleisin nixtamalisoitu vilja on luultavasti maissi; Tämän seurauksena jotkut ihmiset uskovat virheellisesti, että “nixtamalisointi” viittaa erityisesti maissin käsittelyyn.
Kuten arvata saattaa nimestä, joka on alkuperältään Nahuatl, nixtamalisointi sai alkunsa Latinalaisesta Amerikasta. Arkeologit eivät ole aivan varmoja siitä, milloin nixtamalisointi löydettiin, mutta on turvallista sanoa, että sitä on harjoitettu vähintään 2,000 vuotta eaa., Ja se voi olla paljon vanhempi. Nixtamalisoinnin ensimmäiset kiinteät jäännökset ovat peräisin noin 1,500 eaa., Ja ne löydettiin Guatemalasta.
Nixtamalisoinnin löytäminen luultavasti mullisti amerikkalaisen yhteiskunnan. Maissi on yksi ”kolmesta sisaresta”, viljelykasveista, jotka muodostivat suurimman osan amerikkalaisten viljellyistä kasveista eurooppalaisten saapumiseen asti; muut kaksi olivat papuja ja kurpitsaa. Valitettavasti käsittelemätön maissi puuttuu ravitsemuksellisesti, ja tasainen ruokavalio ei-nixtamalisoitua maissia voi itse asiassa aiheuttaa vitamiinin puutteesta johtuvan tilan, joka tunnetaan nimellä pellagra. Oppimalla käsittelemään maissia ihmiset paransivat suuresti ruokavaliotaan ja loivat perustan vuosisatojen kehittyneelle keittiölle, koska ilman nixtamalisointia ei olisi tortilloja, tamaleja ja monia muita rakastettuja Latinalaisen Amerikan ruokia.
Nixtamalisointiprosessissa on useita vaiheita. Ensimmäisessä vaiheessa liotetaan kuivattu maissi kalkkiliuoksella, johon on usein sekoitettu tuhkaa. Latinalaisessa Amerikassa monet ihmiset kutsuvat kalkkia “caliksi”, joka tarkoittaa “kalsiumoksidia”. Vilja sitten kypsennetään, annetaan jyrkentyä, valutetaan ja huuhdellaan, joskus useita kertoja. Kun huuhtelu on valmis, vilja voidaan jauhaa massan valmistamiseksi, joka voidaan joko käyttää tuoreena tai antaa kuivua maissijauhoksi.
Joissakin Latinalaisen Amerikan alueellisissa keittiöissä calia käytetään myös ruoanlaitossa, jolloin se vapauttaa ravinteita kuluttajille. Kuluttajat, jotka haluavat nixtamalisoida oman viljansa, voivat löytää tarvittavat tarvikkeet mistä tahansa Latinalaisen Amerikan ruokakaupasta. niille, jotka eivät ole niin taipuvaisia, useimmat päivittäistavarat myyvät sekä tuoretta että kuivattua massaa. Jos satut asumaan lähellä tortillatehdasta, tämä on myös hyvä lähde tuoreelle massalle.