Noble rot, joka tunnetaan tieteellisesti nimellä Botrytis cinerea, on sieni, joka saa kasvaa tietyillä rypäleillä makeiden tai jälkiruokaviinien tuottamiseksi. Erityisesti useimmat sauternes, jälkiruokarieslingit ja jotkut Muscat -viinit hyödyntävät jalometähdyksen lisäämistä makeisiin viineihin tarkoitettuihin rypäleisiin. Nimi jalo mätä on käännös ranskalaisesta nimestä pourriture noble, mutta on näyttöä siitä, että tämä hyödyllinen sieni löydettiin todennäköisesti vahingossa Unkarin viinintuotantoalueelta Tokajilta.
Yleensä rypäleiden homeita tai sieniä vältetään. Kun turkkilaiset hyökkäsivät Unkariin 17-luvun puolivälissä, Abbott Maté Szepsi yritti pelastaa rypäleiden rappeutuvan sadon viinille. Jos tuotat mitä tahansa standardiviiniä, rypäleiden rappeutuminen ei ole toivottavaa. Tuloksena oli makea ja monimutkainen viini.
Toinen satunnainen löytö jalosta mätästä saattoi tapahtua Saksassa 18 -luvun lopulla, kun benediktiiniläisluostarin sato viivästyi tahattomasti. Jälleen tämä sieni muodostui rypäleistä, rypäleistä tehtiin viiniä ja ihmiset hurrasivat tuloksista. Itävaltalaisia eikä saksalaisia ei kuitenkaan voida pitää hyvänä siitä, että ne ovat tarkoituksellisesti tuoneet Botrytis -rypäleen. Ranskan Chateau d’Yquem saattoi olla ensimmäinen, joka aiheutti lahoamisen tarkoituksella makean viinin valmistamiseksi.
Jalo mätä kasvaa parhaiten hieman kosteassa ilmastossa. Jälkiruokaviiniä varten kasvatetut viinirypäleet voidaan istuttaa strategisesti jokien tai järvien lähelle tai mihin tahansa paikkaan, jossa kylmät, sumuiset aamut väistävät aurinkoisia iltapäiviä. Kun botrytis alkaa kasvaa rypäleillä, viinirypäleiden kuivaamiseksi tarvitaan lämpöä, jotta ne ovat suojattuja sisäänpäin tapahtuvalta hajoamiselta.
Koska viinirypäleet ovat sekä mätää ulkopuolelta että kuivattuja, tarvitaan huomattavia ponnisteluja, jotta pulloon saadaan riittävästi mehua. Tämä selittää syyn joidenkin Botrytis -mädäntyneiden viinien, kuten Sauternesin, hintaan. Voit odottaa maksavasi yli 100 dollaria Yhdysvaltain dollareista (USD) joistakin maailman hienoimmista Sauternesista, koska viinin valmistus voi olla uskomattoman kallista. Rypäleitä on ehkä puristettava monta kertaa, ja viiniä on ehkä säilytettävä pidempään käymisen aikaansaamiseksi, koska mehun sokeripitoisuus tarkoittaa yleensä sitä, että hiiva, joka on lisätty viiniin “alkoholin” tuottamiseksi, ei toimi yhtä hyvin. Halvemmat Sauternes ja Rieslings voivat saavuttaa käymisprosessin nopeammin kuumentamalla viiniä ja tuhoamalla osan Botrytisista.
Jotkut viinit, jotka on pullotettu myöhäisen sadonkorjuuviineiksi, pyrkivät myös hyödyntämään jaloa mätä. Saksalaiset gewürztraminer -viinirypäleet ovat tulleet tunnetuksi Yhdysvalloissa – etenkin Pohjois -Kaliforniassa, Filon Navarro -viinitilalla – jaloista mädäntyvästä myöhäisen sadon viinistä, joka sisältää marjoja, hunajaa ja persikkaa. Muut myöhäisen sadon viinit eivät ole riippuvaisia Botrytisista, vaan vain liian kypsistä rypäleistä makean viinin tuottamiseksi.
Niin paljon kuin viinitilat voivat pyrkiä aiheuttamaan jaloja mätäolosuhteita joillekin rypäleille, he ovat yhtä innokkaita välttämään sitä toisilla. Sumuisissa tai sumuisissa olosuhteissa rypäleitä voidaan suihkuttaa sienilääkkeillä Botrytis-kehityksen välttämiseksi. Myöhäinen sadekausi voi merkitä useita ruiskutuksia, jotta vältetään vakioviinille tarkoitetun rypälesadon tuhoutuminen.