Oncom on ruoka, joka valmistetaan ja syödään enimmäkseen Länsi -Jaavalla. Se on fermentoitu lohko tai arkki, joka on valmistettu pähkinöiden, papujen ja muiden elintarvikkeiden massasta, jotka on altistettu tietyntyyppisille itiöille ja joiden on annettu käydä yhden päivän ajan. Oncom -tyyppejä on kahta päätyyppiä, mustaa ja punaista, joiden ero on toisinaan käytetyt viljelmät ja toisinaan osoitus käytetyn massan tyypistä. Oncomista voidaan valmistaa monia ruokia, ja on hyvin yleistä, että se leikataan ohuiksi paloiksi ja paistetaan paistamaan krupuk -niminen välipala tai kääritään banaanilehdiin ja paahdetaan, jotta saadaan aikaan vaihtelu pepes -nimisestä ruoasta. Kun sellu on täysin rokotettu itiöillä, sen voidaan antaa käydä pidempään muiden elintarvikkeiden, kuten dagen, valmistamiseksi.
Oncomin valmistuksessa käytetty materiaali on eri elintarvikkeiden massa, joka jää jäljelle nesteiden käsittelyn jälkeen. Yleisimmät sellutyypit, joita kutsutaan myös presscakeiksi, ovat soijapapu, maapähkinä, kookospähkinä ja maniokki. Jokainen antaa hieman erilaisen tekstuurin ja maun. Useimmiten musta oncom on valmistettu maapähkinämassasta ja sen rakenne on pehmeämpi kuin muut. Käytetty massa voidaan kerätä teollisista käsittelylaitoksista tai se voidaan valmistaa keittämällä raaka -aineet, suodattamalla kiintoaineet pois ja jauhamalla ne.
Oncomin valmistusprosessi alkaa pesemällä massa. Pestyään se kuivataan perusteellisesti estääkseen haitallisen homeen ja bakteerien juurtumisen massaan. Joissakin tapauksissa massaa keitetään pehmentämään koostumusta tai sekoitetaan etikan kanssa pinnan steriloimiseksi. Kuiva massa järjestetään leveäksi, litteäksi muotoiseksi ja päällystetään sitten käytetyillä itiöillä.
Toisin kuin vastaavat tuotteet, kuten tempeh, itiöt sijoitetaan vain oncomin ulkopuolelle. Inokuloitu massa sijoitetaan varjoisaan, jatkuvasti lämpimään paikkaan 24 tunniksi, jonka aikana hometta kehittyy massan pinnalle; massa muuttuu erittäin lämpimäksi ja alkaa saada tiheämpää koostumusta. 24 tunnin jakson jälkeen muotti on läpäissyt massan, mikä tarkoittaa, että se on valmis syötäväksi.
Ruoana oncomilla on erottuva fermentoitu maku. Se leikataan usein ohuiksi paloiksi, jotka paistetaan ja syödään kuin perunalastujen kaltainen välipala. Ruoka voidaan myös hajottaa ja paistaa tai paistaa ja lisätä ei-lihaproteiinina riisiin tai keittoon. Kun se on kääritty banaanilehtiin ja maustettu valkosipulilla, siitä tulee eräänlainen pepes.