Oscypek on savustettu puolalainen juusto, joka on perinteisesti valmistettu vain Tatra -vuorilla. Tämä juusto on perinteisesti valmistettu pastöroimattomasta vuoristlampaanmaidosta pienissä paikallisissa tiloissa. Oscypekiä myydään kausiluonteisesti ilman pakkausta tai etikettiä, ja sitä esiintyy lähes yksinomaan paikallisilla markkinoilla.
Vuodesta 2004 lähtien oli vain 102 tilaa, jotka tuottivat 224 tonnia tätä juustoa. Juusto valmistetaan basutzka -nimisissä mökeissä, joissa on jatkuvasti palava tulipalo ja jotka pidetään poikkeuksellisen puhtaina. Näissä mökeissä tapahtuu kaikki juustonvalmistusprosessin vaiheet maidon käsittelystä valmiiden juustojen savustamiseen.
Lampaita pidetään ulkona toukokuusta syyskuuhun. Kylminä kuukausina niitä pidetään turvakoteissa. Vuoristoalue, jolla he asuvat, on suhteellisen vapaa saasteista eikä käytä kemiallisia lannoitteita. Uuhet lypsetään kaksi tai kolme kertaa päivässä.
Heran poistamiseksi juustovalmistajat vaivaavat käsin kaikki juustot. Oscypek vaivataan karan muotoisiksi, ja jokainen kara vaatii noin tunnin vaivaamisen. Kun vaivaus on valmis, valmistaja painaa puusormuksen juuston paksuun osaan luoden erottuvan kuvion, joka toimii valmistajan merkkinä. Kun juusto on merkitty, se laitetaan suolaliuokseen ja suolataan 24 tunnin ajan. Lopuksi se ripustetaan mökissä olevista koskista tupakoimaan.
Valmiit juustot painavat 21–28 grammaa (600–800 unssia) ja ovat noin 3–3.5 cm (8–9 tuumaa). Ne ovat keltaisen oranssin sävyjä, niiden väri riippuu savustamiseen käytetyn puun tyypistä. Oscypekillä on savukastanjan maku. Se on usein grillattu ja tarjoillaan oluen, viinin tai joskus vodkan kanssa.
Tämän juuston suosion vuoksi luotiin ei-perinteinen oscypek, jota joskus kutsutaan fake oscypekiksi. Tämä juusto valmistetaan lehmänmaidosta ja myydään ympäri vuoden. Ei-perinteistä juustoa voi olla saatavana myös alueilla, joilla todellinen juusto ei ole. Koska perinteisessä juuston valmistuksessa lampaanmaitoa ei pastöroida, on olemassa rajoituksia, joissa todellinen oscypek voidaan myydä, ja monet viralliset kaupat eivät voi myydä perinteisesti valmistettua juustoa.
Vuonna 2008 oscypek oli ensimmäinen puolalainen tuote, joka sai Euroopan unionin suojatun alkuperänimityksen aseman, jonka tarkoituksena on kieltää tuottajia käyttämästä nimeä “oscypek” juustoille, joita ei ole valmistettu Tatran vuorilla tätä käsintehtyä prosessia käyttäen. Tila ei kuitenkaan kiellä lehmänmaidon käyttöä prosessissa, joten puheenjohtajavaltio -organisaatio perustettiin auttamaan varmistamaan, että paikalliset viljelijät tuottavat perinteisiä oscypek -juustoja.