Osso buco on italialainen ruokalaji, joka on valmistettu haudutetuista vasikanvarsista, keitetyistä luista luuytimen ehjänä. Tuloksena on runsas, maukas ruokalaji, jossa on herkkää lihaa ja hyvin maustettua luuydintä. Osso bucoa voi syödä yksin, kuten muhennosta, tai tarjoilla riisin tai risoton kanssa. Se on erityisen suosittu Pohjois -Italiassa, ja sitä myydään usein nimellä ossobuco alla Milanese, viitaten kaupunkiin, jossa sitä yleisesti tarjoillaan.
Varsi on mielenkiintoinen lihanleike, koska sillä on paljon makua, mutta se on myös erittäin pureskeltavaa ja sitkeää, koska se tulee jalan yläosasta, lehmän osasta, joka näkee paljon työtä lehmän elinikä. Varret pärjäävät parhaiten, kun ne kypsennetään hitaasti matalalla lämmöllä liuottamalla lihan sidekudos varovasti, jotta se on erittäin pehmeää. Hidas kypsennys mahdollistaa myös naudanlihan makujen muodostumisen, ja kun käytetään paljon nestettä, osso buco on erittäin kostea ja hellä, kun se on valmis.
Osso bucon valmistamiseksi kypsentää ruskean vasikan varret suuressa kattilassa, ennen kuin asetat ne sivuun ja kuullotat sipulia yhdessä muiden valitsemien vihannesten kanssa, kuten porkkanat, sellerit ja tomaatit. Sekoita joukkoon muutamia tuoreita yrttejä, kuten timjamia ja oreganoa, ja sitten kattila poistetaan kuivalla valkoviinillä maukkaan kuoren poistamiseksi pohjasta. Varret lisätään takaisin kattilaan, lisätään lisää viiniä ja sitten kattilan annetaan hautua hitaasti noin kaksi tuntia.
Osso buco voidaan valmistaa liesitasolla, jolloin se vaatii huolellista seurantaa, tai uunissa. Kummassakin tapauksessa ruokalaji on valmis, kun liha on niin pehmeää, että se on alkanut pudota luusta, ja sitä tarjoillaan perinteisesti gremolatan kanssa, joka on italialainen mauste, joka on valmistettu hienonnetusta persiljasta, valkosipulista ja silputusta sitruunankuoreesta.
Osso buco tarkoittaa italiaksi ”luureikä” korostaen luuytimen roolia valmiissa astiassa. Luuytimellä on hyvin erottuva, rikas maku, jota hidas haudutusprosessi parantaa. Valitettavasti se voi olla myös mahdollinen Creutzfeld-Jakobin taudin (CJD) tartuntalähde, joka tunnetaan naudan spongiformisena aivotulehduksena (BSE) tai “hulluna lehmänä” naudoilla. Tämä neurologinen sairaus on tappava ja parantumaton, joten jos asut alueella, jolla on epävarmaa naudanlihan tarjontaa, saatat haluta ohittaa luuytimen turvallisuussyistä.