Paistettu maito on venäläisen keittiön ja erityisesti ukrainalaisen ruokavalion peruselintarvike. Se on tuoretta maitoa, jota on lämmitetty uunissa tai haudutettu matalalla liekillä suurimman osan päivästä tai yön yli. Pelkästään polttamalla maito pastöroidaan tehokkaasti. Vielä tärkeämpää on, että paistettu lajike saa herkullisen ruskean kuoren ja jopa karamellisoituu kokonaan. “Ylikypsennetyn” maidon onnellinen onnettomuus on suurelta osin vaniljakastikkeen ja espanjalaisen dulce de leche -levityksen ja jälkiruoan alkuperä.
Venäjän ja Ukrainan syrjäisten alueiden kotitalouksien piti estää maito pilaantumasta huoneenlämmössä. Ennen kuin jääkaapista tuli arkipäivää, useimmissa talonpoikaismökeissä oli tilavat uunit käsillä. Uunit pidettiin suurimman osan ajasta. Maitokannun asettaminen lähelle tai kauemmaksi lämmönlähteestä osoittautui käteväksi keittää tai kypsentää maitoa. Tämä menetelmä tappaa kaikki mikrobit ja entsyymit, jotka voisivat hapan maitoa, synnytti paistettua maitoa.
Jääkaapit ovat nykyään yleisiä, mutta venäläinen maku paistetusta maidosta tai ryazhenkasta säilyy, samoin kuin ruokahalu hapanmaidosta ja jogurtista, joka on syntynyt Kaukasuksen syrjäisillä alueilla. Kaikkialla Venäjällä ja Ukrainassa on siis tehtaita, jotka poistavat kaikki kolme jalostetun maidon muotoa. Paistetusta maidosta on tullut yleinen sana näille jalostetuille maitotuotteille, koska tavallisen keitetyn maidon muuten tylsä maku täytettiin hyvillä bakteereilla, maidon streptokokin termopileillä. Niiden on sallittu käydä vähän, mutta ne antavat maun lähempänä jogurttia kuin tavallinen paistettu maito. Tällainen on kuitenkin kansan yksimielisyyden voima, että tämä maito liittyy useimmiten maustamattoman jogurtin kirpeään makuiseen makuun.
Alkuperään liittyvien etnisten ja maaseudun käytäntöjen vuoksi leivottu maito vaihtelee ulkonäöltään, rakenteeltaan ja maultaan. Spektrin toisessa päässä tuote pysyy valkoisena, mutta on paksuuntunut versio tuoreesta täysmaidosta. Toisessa ääripäässä on suolainen kuori ja voimakkaasti karamellisoitu, siirappimainen, smoothien kaltainen rakenne perusteellisesti paistettua maitoa. Välissä ovat beigenväriset, edelleen nestemäiset juomat, joita esiintyy yleisesti venäläisissä ja puolalaisissa elintarvikkeissa kaikkialla Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa.
Paistettu maito ei ole vain slaavilainen tai itäeurooppalainen etninen maku, vaan se on matkustanut kaikkialle Eurooppaan, ylittänyt Atlantin ja Etelä -Amerikan espanjalaisten ja portugalilaisten valloittajien hyväksi ja jopa matkustanut Intian kauppareiteille. Matkan varrella kehitettiin muunnelmia. Ranskalainen confiture de lait on levitettävä ja makeutettu tuote. Norjalaiset pitävät siitä paksummasta, mutta eivät liian makeasta. Italialaiset maustavat hasselpähkinällä, kun taas intialaiset suosivat yleensä kardemummaa.