Pancetta on italialainen suolattu liha, joka on valmistettu sian vatsasta. Vaikka pancettaa kutsutaan joskus italialaiseksi pekoniksi, sillä on monia eroja tyypilliseen amerikkalaiseen pekoniin. Tärkein näistä on se, että suurin osa amerikkalaisista pekoneista poltetaan. Italialainen pekoni on sitä vastoin suolattua lihaa ja useita makeita ja suolaisia mausteita. Kovettumisen jälkeen pekoni kuivataan hitaasti.
Pancettaa on useita eri muotoja, enimmäkseen saatavilla kaupoissa, joissa on laaja valikoima lihaa, erityisesti italialaista lihaa. Yksi lomake näyttää laatalta, joka voidaan leikata asiakkaan haluamiin pituuksiin. Suurin osa sianlihan vatsarasvasta sijaitsee tämän laatan päällä ja sekä ylä- että alapuolella voi olla tummanruskea väri. Laattaversiota kutsutaan Italiassa stesaksi.
Toinen tämän kinkun muoto on rotolata, joka on rullattu ja jonka rasva ja lihakset jakautuvat tasaisemmin. Tämä tyyppi leikataan usein erittäin ohuiksi ja paistetaan. Joskus ohuita viipaleita asetetaan myös pizzan päälle ennen sen valmistamista. Rotolataa käytetään useammin Espanjassa kuin Italiassa.
Stesaa esiintyy usein yleisimmin Yhdysvalloissa ja se on yleensä suosituin muoto Italiassa. Sitä ei yleensä tarjoilla ohuina viipaleina, vaan se paloitellaan erilaisten ruokien lisäämiseksi. Se lisää hieman rasvaa, suolaa, mausteita ja makua ilman perinteisen amerikkalaisen pekonin savuisuutta.
Yksi klassisista italialaisista ruokalajeista, joissa käytetään stesaa, on spagetti carbonara. Joskus ihmiset kutsuvat tätä italialaiseksi pekoni- ja munaruokaa. Normaalisti carbonara -reseptit edellyttävät pienen kuutioidun pancetan lisäämistä sekä ainesosia, kuten munakokkelia, persiljaa, valkosipulia, parmesaanijuustoa ja keitettyä pastaa. Kastikkeen valmistamiseksi carbonaralle pancetta keitetään yleensä ensin. Kuten useimmat pekonityypit, stesa ja rotolata on kypsennettävä kokonaan.
Pankettan voimakas maku tarkoittaa sitä, että vähän menee pitkälle. Carbonara -reseptissä, joka palvelee neljää ihmistä, kokki käyttää todennäköisesti enintään noin 28.35 g unssia pancettaa annosta kohti. Tämän italialaisen lihan rasvapitoisuuden vuoksi pienet palat kypsyvät melko nopeasti.
Rolotadaa voidaan käyttää myös klassisten amerikkalaisten ruokien valmistamiseen. Esimerkiksi pekoni, salaatti ja tomaatti -voileipä pekoni voidaan korvata rotolada -kinkun ajattelevilla paloilla. Viipaleet on leikattava lähes paperiohuiksi, ja itse asiassa tämä voi olla tapa, jolla tällaista pancettaa yleensä myydään. Kaikki kierroksella ostetut stesat tai rotoladat on leikattava haluttuun ohuuteen ennen ruoanlaittoa.