Papa a la Huancaina on alkuruoka, joka on kotoisin Perusta. Sitä pidetään yleensä salaattiruoana ja se valmistetaan pääasiassa perunoista kermaisella kastikkeella. Toisin kuin muut salaatit, Papa a la Huancainalla on kuitenkin mausteinen maku makean tai hapan maun sijasta, joka monilla salaateilla on. Tämä ruokalaji tarjoillaan parhaiten kylmänä.
Nimi Papa a la Huancaina voi tarkoittaa “perunoita, Huancayo -tyyliä”, ja Huancayo viittaa perulaiseen kaupunkiin, josta ruokalaji on peräisin. Ei ole yllättävää, että ruokalaji tuli tästä kaupungista, koska Huancayo on hyvin lähellä Mantaron laaksoa, jossa perunoita viljellään runsaasti sekä maissia ja porkkanaa. Perinteisesti ruokalaji käyttää keltaisia perunoita, mutta valkoinen lajike voi myös olla hyvä korvike.
Paikallisen tarinan mukaan ruokalaji voidaan jäljittää jo 1800 -luvun lopulla, kun Huancayon ja Liman kaupungin yhdistävä juna rakennettiin. Sanottiin, että naismyyjät kävivät ympäri sivustoa ja myivät tuotteitaan nälkäisille työntekijöille. Siellä oli yksi erityinen nainen, joka tarjosi ainutlaatuista ruokaa, joka oli valmistettu keitetyistä perunoista ja täytetty juustomaisella kastikkeella, sekä joitain munaviipaleita. Lautasesta tuli yleisön suosikki, ja lounasaikaan työntekijät kysyivät: “Onko que hora llega la papa de la Huancaina?” eli “Mihin aikaan nainen perunoiden kanssa Huancayosta saapuu?”
Alun perin Papa a la Huancaina -kastike on valmistettu rocotosta, erilaisesta mausteisesta punaisesta pippurista sekä juustosta ja maidosta. Juusto murskattiin laastilla ja survin, joten alkuperäinen kastike saattoi olla kuvioitu. Queso fresco tai tuoretta valkoista juustoa pidettiin etusijalla. Ajan myötä resepti alkoi muuttua, ja rocoto korvattiin ajilla, erityisesti aji almarillolla tai keltaisella chililajikkeella. Öljyn ja sitruunan käyttöä lisättiin myös moniin resepteihin, ehkä sitomaan kastikkeen ainekset paremmin.
Tuorejuuston käyttö säilyi enimmäkseen, vaikka jotkut Papa a la Huancainan modernisoidut versiot käyttävät muita juustoja, kuten sveitsiläistä tai Monterey Jackia. Monet nykyaikaiset reseptit vaativat myös haihdutettua maitoa, ehkä vastakohtana mausteiselle maulle ja makeudelle. Tavallinen esitys astialle on laittaa keitetyt perunat joidenkin salaatinlehtien päälle, ja perunoiden päälle kaadetaan runsaasti juustoa ja chilikastiketta. Koristeeksi käytetään kovasti keitettyjen munien viipaleita sekä joitain mustia oliiveja, maissia ja persiljaa. Jotkut reseptit viittaavat jopa siihen, että kastiketta voidaan käyttää pastaruokiin.