Monet reseptit vaativat kokin sulattamaan suklaata, ja se on myös välttämätöntä monille eri jälkiruokille ja joillekin makeisille. Sulatettu suklaa, jäähdytettynä, on myös erinomainen lisä paistettuihin resepteihin ja sitä voidaan käyttää tehokkaasti suklaakoristeissa. Paras tapa sulattaa suklaa on käyttää suoraa lämpöä ja seurata sitä huolellisesti.
Suklaan sulamiseksi kokin on altistettava se epäsuoralle lämmölle. Kuumuus muuttaa kiinteän aineen nestemäiseksi, samalla tavalla kuin voin tikku nesteytyy lämmössä. Lämpötila on 90 ° F (noin 32.2 ° C), mutta useimmissa tapauksissa lämpötila voi nousta 104 ° F – 113 ° F (noin 40 ° C – 45 ° C).
Vaaleamman värinen suklaa on sulatettava huolellisesti, ja kokin on huolehdittava siitä, ettei se pala. Tästä syystä on asetettuja lämpötiloja, joita hänen tulee noudattaa, kun se yrittää sulattaa sitä. Esimerkiksi maitoa ja valkoista suklaata ei saa kuumentaa yli 115 ° F (noin 46.1 ° C). Tummempien suklaiden sulamiseksi lämpötila ei saa ylittää 120 ° C. Kokkien on parasta tarkistaa etiketti ennen sulatusprosessin aloittamista.
Kun yrität sulattaa suklaata, on parasta lämmittää sitä, kunnes se on vain osittain sulanut. Sitten se on poistettava lämmöltä ja sekoitettava lämmönkestävällä kumilastalla, kunnes se on täysin sulanut. Tämä varmistaa, että suklaa ei pala.
Kokkien on myös varmistettava, että kosteushelmet eivät sekoitu suklaaseen, koska se voi aiheuttaa rakeisen ja paakkuisen sakeuden. Valkoinen suklaa on erityisen herkkä paakkuille, kun se altistuu liialliselle kuumuudelle maidon kiintoaineiden vuoksi. Tämä ilmiö tunnetaan kulinaarisessa maailmassa. Jos suklaa sulaa, se tarttuu kiinni, se voidaan kumota lisäämällä pieni määrä kasviöljyä suklaaseen, kun se on vielä kuumuuden yläpuolella.
Kaksinkertainen kattila on paras työkalu suklaan sulamiseen riippumatta määrästä. Kaksinkertainen kattila koostuu kahdesta pannusta, joista toinen on pinottu toistensa päälle ja jonka alaosassa on vettä varovasti lämmön tuottamiseksi kattilan yläosaan.