Parisienne -kastike, joka tunnetaan myös nimellä Allemande -kastike, on klassinen ranskalainen kastike. Se koostuu klassisesta velouté -kastikkeesta, kermavaahdosta, munankeltuaisista, suolasta, pippurista ja sitruunamehusta. Se on monipuolinen kastike ja yksi suosituimmista ranskalaisista kastikkeista.
Velouté -kastike on Parisienne -kastikkeen perusta. Velouté on yksi neljästä ranskalaisesta kastikkeesta. Velouté valmistetaan ottamalla kevyt, luuton kananliha, kala tai kana ja sakeuttamalla se voilla ja jauhoilla. Yleensä velouteen viitataan sen luomiseen käytetyn lihaliemen, kuten vasikanlihan, perusteella.
Parisienne -kastikkeen luomiseksi velouté haudutetaan. Sen jälkeen munankeltuaiset ja kermavaahto sekoitetaan keskenään, ja sitten hieman samettia lisätään hitaasti seokseen. Koko seos asetetaan sitten kattilaan ja sekoitetaan korkealla lämmöllä, kunnes se kiehuu, sekoitetaan vielä minuutti ja poistetaan lämmöltä. Parisienne -kastiketta suodatetaan sitten poistamaan kaikki munanvalkuaisen palat, jotka ovat saattaneet tunkeutua keltuaisten kanssa ja jähmettyneet, ja kastike haudutetaan edelleen, kun sitruunamehua, suolaa ja pippuria lisätään.
Koska velouté sisältää jauhoja, Parisienne -kastike kestää suuren kuumuuden ilman munankeltuaisten sekoittumista, mikä tekee siitä melko ainutlaatuisen valkoisen munakastikkeen. Klassinen Parisienne -resepti Yhdysvalloissa on peräisin Julia Childilta, ja se sisältää 1 ½ kuppia veloutéa, ½ kuppia raskasta kermavaahtoa, 2 munankeltuaista, ripaus suolaa ja pippuria ja hieman sitruunamehua kahden täyden kupillisen kastikkeen valmistamiseksi .
Parisienne -kastikkeesta on monia muunnelmia, jotkut antavat kastikkeelle enemmän amerikkalaista makua. Jotkut ihmiset haluavat muuttaa Parisiennen yksinkertaisesta vaaleasta kastikkeesta juustokastikkeeksi käyttämällä kermajuustoa raskaan kermavaahdon sijasta. Oliiviöljyä voidaan myös lisätä sakeuden muuttamiseksi jonkin verran, ja joskus lisätään sekä paprikaa että kerveliä maun muuttamiseksi.
Kaikki neljä ranskalaisen ruoanlaiton äiti -kastiketta, mukaan lukien Parisienne -kastike, ovat uskomattoman monipuolisia, koska ne voidaan valmistaa hyvissä ajoin ja jäädyttää. Niitä voidaan myös muokata myöhemmin melko helposti, jolloin ne voivat olla dynaaminen osa monenlaisia reseptejä.
Parisienne -kastiketta käytetään kaikenlaisten ruokien kanssa: se voidaan tarjoilla kalafileiden, kampasimpukoiden, katkarapujen, kananrinnan, siankuoren, sammakonjalkojen, naudanlihasalaatin ja minkä tahansa muun aterian kanssa. Se on uskomattoman monipuolinen, ja koska velouté voidaan valmistaa eri lihoista, makua voidaan muuttaa radikaalisti sopimaan parhaiten tiettyyn ruokaan.