Parman kinkku on eräänlainen kuivattu sianliha, joka on peräisin Italian Parman alueelta. Se on yksi tunnetuimmista prosciutto crudo- tai kypsentämättömän kinkun lajikkeista. Parman kinkkua käytetään monenlaisissa aterioissa, kuten salaatteissa ja pastaruokissa, ja sitä voi nauttia sellaisenaan alkupalana tai “antipastoina”. Tämän kinkun valmistusprosessiin kuuluu lihan huolellinen valinta sekä kuukausien kuivaus ja kovettaminen.
Yleiset käyttötavat ruoanlaitossa
Kokit käyttävät usein Parman kinkkua tai Prosciutto di Parmaa monissa italialaisissa ruuissa. Salaatit, sekä kasvis- että pastalajikkeet, hyötyvät kinkun suolaisuudesta ja valtavasta mausta. Kuumat pasta -astiat voivat sisältää kinkkua, joka lisää huomattavia makuja ja tekstuuria, ja kokit käyttävät sitä usein voileipissä. Monet ihmiset syövät sitä alkupalana, usein käärittyinä meloniviipaleen ympärille.
Ravintosisältö
Noin kaksi viipaletta Parman kinkkua voi sisältää noin 75 kaloria, mikä voi olla paljon joillekin syöjille. Noin kaksi kolmasosaa näistä kaloreista tulee rasvasta, vaikka se on melko vähän tyydyttyneitä rasvoja. Kinkun voimakas maku, joka syntyy kuivumisen ja vanhenemisen ansiosta, tekee pienestäkin annoksesta varsin tehokkaan. Jos tarjoillaan kermakastikkeen kanssa, koko aterian rasvapitoisuus on kuitenkin todennäköisesti paljon suurempi.
Valinta ja valmistelu
Parman kinkku on suuresti velkaa Parman alueen ainutlaatuiselle maantieteelle, joka takaa kukkuloiden jatkuvan lempeän tuulen. Kuten monet erikoisruoat ja -juomat Euroopassa, sen tuotantoa säännellään tiukasti, jotta varmistetaan tietty tasainen laatu kaikkialla, ja sitä suojaa Parma Ham -konsortio. Tähän kinkkuun valitaan vain Duroc- tai Landrance-siat, ja niitä ruokitaan täysjyväruokavaliolla, usein heralla rikastetulla kalsiumilla.
Kun nahka on valmistettu klassisessa kinkkujalan muodossa, se on märkäsuolattu, liha itse kuivasuolattua ja koko jalka ripustetaan jääkaappiin noin viikoksi 34–39 asteen lämpötilassa (1–4 astetta), kosteus noin 80%. Viikon lopussa ylimääräinen suola harjataan pois ja se suoritetaan laadunvalvonnan läpi. Kinkku, joka selviää tästä prosessista, suolataan uudelleen ja asetetaan toiseen kylmään kammioon kahden viikon ajaksi, tällä kertaa 34 asteen Fahrenheit -asteeseen (1 celsiusaste) ja 60%: n kosteuteen.
Lisäkäsittely
Parman kinkku asetetaan sitten kammioon, jonka kosteus on 75% välillä 34–41 Fahrenheit -astetta (1–5 astetta), ja jätetään siihen noin kahdeksaksi viikoksi. Sen jälkeen se huuhdellaan lämpimällä vedellä, jotta saadaan poistettua suurin osa ylimääräisestä suolasta, kuivataan ja asetetaan sitten varsinaiseen kovetuskammioon, jossa se pysyy vielä kolme kuukautta. Kovettamiskammioita ei jäähdytetä tai kostuteta keinotekoisesti, ja ne ovat luonnon mielijohteiden mukaan määräävät kinkun kovettumista.
Tämän toiseksi viimeisen kovettamisen aikana Parman kinkku peitetään myös suino -nimisellä seoksella, joka sisältää suolaa ja pippuria, rasvaa ja toisinaan hieman jauhettua riisiä. Tämä pitää kärpäset irti lihasta ja estää sen kuivumisen liian nopeasti. Lopuksi kinkku siirretään kellariin, jossa se päättyy kovettumaan pimeässä vuoden tai pidempään, ennen kuin se testataan lopullisen laadun suhteen, ja lopulta se merkitään hyväksymismerkillä.