Pastel de choclo on Chilessä ja Perussa suosittu maissi- ja lihavuoka. Kokit ovat ylpeitä vaihteluistaan, joista osa sisältää mustia tai valkoisia rusinoita, oliiveja, munia tai jopa sokeria. Monet muunnelmat lisäävät alueellista makua, ja myös kasvisvaihtoehto on olemassa. Perinteisesti ruokalaji paistetaan ja tarjoillaan suuressa punaisessa savikulhossa tai yksittäisissä tarjoilukulhoissa.
Kaikille pastelli de choclo -vaihtoehdoille on yhteistä maissijauhesoseen tai suklaan sisällyttäminen täytteeksi ja jonkinlainen liha itse vuokaan. Useimmat pastelli de choclo -astiat sisältävät myös rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä. Vaikka se ei ole vaatimus, useimmat kokit antavat soseutetun maissin yläkerroksen ruskeaksi ajamalla sitä broilerin alla muutaman minuutin ajan.
Chilessä yleisin pastelli de choclo on valmistettu jauhetusta naudanlihasta. Naudanlihaan lisätään rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä ja vihreitä tai mustia oliiveja, joita sitten haudutetaan liesi, kunnes liha vapauttaa mehunsa. Jotkut kokit mieluummin choclo kuutioiksi sipuli; toiset pitävät sipulin lisäämistä pyhättömänä.
Sekä Chilessä että Perussa pastelli de choclo voi sisältää sekä jauhettua naudanlihaa että kuutioitua kanaa. Alueelliset vaihtelut lisäävät viipaloituja tai jauhettuja kovia keitettyjä munia seokseen. Basilika tai kumina ja paprika erottavat myös alueelliset reseptit, samoin kuin maissisiemenet.
Maissikastikkeessa on myös useita muunnelmia. Jotkut kokit käyttävät maissijauhoa, kun taas toiset raastavat tuoreita maissisydämiä ja keittävät siitä vanukan. Maissi sekoitetaan maitoon tai kermaan ja joskus vatkattuun munaan. Jotkut chileläiset suosivat makeampaa pastellia ja joko lisäävät sokeria maissikastikkeeseen tai tarjoile sitä konditorisokerin kanssa.
Yksi muunnelma on riittävän selkeä, jotta sitä voidaan pitää erillisenä ruokana. Pastel de papasilla on yhteisiä ainesosia, kuten kanaa tai jauhettua naudanlihaa, kovaa keitettyä munaa, oliiveja ja rusinoita. Jotkut korvaavat manassamuusia tai perunoita maissikastikkeen sijaan. Raastettua juustoa lisätään usein murskattuun täytteeseen.
Kasvissyöjäversio joko pastelli de choclo tai pastel de papas voidaan myös tehdä. Yksi tapa on korvata kana tai naudanliha perunoilla, jamssilla, maniokilla tai muilla juurikasveilla. Jotkut kokit lisäävät kuutioitua, kuivattua tofua tai muuta lihan korviketta. Toiset korvaavat lihan haudutetuilla sienillä.