Pastöroitu maito on maitoa, joka on lämpökäsitelty tauteja aiheuttavien taudinaiheuttajien tappamiseksi. Kaikkia taudinaiheuttajia ei poisteta pastörointiprosessin aikana, joten pastöroitu maito ei ole 100% steriili, mutta monien mielestä se on turvallisempaa juoda kuin raakamaito, jota ei ole pastöroitu lainkaan. Suurin osa kaupallisissa ruokakaupoissa myytävästä maidosta on pastöroitua, ja suuri osa siitä myös homogenoidaan, jotta kerma ei irtoaisi.
Pastörointiprosessi on nimetty tunnetun ranskalaisen mikrobiologin Louis Pasteurin mukaan. Pasteur teki useita merkittäviä löytöjä mikrobiologian alalla ja kehitti tekniikoita, joita käytetään edelleen nykyään sairauksien riskin vähentämiseksi. Vuonna 1862 hän suoritti varhaisia pastörointitestejä, joiden tarkoituksena oli tehdä maidosta turvallista juoda, ja käytäntö otettiin käyttöön hyvin nopeasti. Ennen pastörointia väärin käsitelty ja varastoitu maito aiheutti laajalle levinneitä tauteja etenkin kaupunkialueilla, joissa lehmän ja loppukuluttajan välillä saattaa kulua useita jääkaappipäiviä.
Pastöroituun maitoon voidaan valmistaa useita erilaisia pastörointitekniikoita. Pastöroinnin tavoitteena on tehdä maidosta turvallinen juominen ilman juuttumista tai hyytymistä ja muuttamatta makua merkittävästi, vaikka ihmiset, jotka ovat tottuneet juomaan pastöroimatonta maitoa, saattavat huomata pastöroidulla maulla olevan “off” -maku.
Korkean lämpötilan/lyhyen ajan (HTST) pastöroinnissa maito saatetaan 161 asteen Fahrenheit -lämpötilaan (71.7 celsiusastetta) ja pidetään siellä 15-30 sekuntia ennen kuin se jäähdytetään nopeasti ja pakataan. Kaksinkertainen pastörointi jakaa prosessin kahteen segmenttiin, ja jotkut hallitukset eivät tunnusta sitä lailliseksi pastörointimenetelmäksi. Pidennetty säilyvyysaika (ESL) maito pastöroidaan hieman alhaisemmassa lämpötilassa ja johdetaan erityissuodattimen läpi mikrobien poistamiseksi. Erittäin korkean lämpötilan (UHT) pastörointiin kuuluu maidon nostaminen 250 Fahrenheit -asteeseen (138 astetta) alle sekunniksi, kun taas pastörointi suoritetaan hyvin alhaisessa lämpötilassa, jolloin maito pidetään lämpötilassa 30 minuuttia ennen jäähdyttämistä .
Jopa pastöroinnin jälkeen maito ei ole täysin vakaa. Se menee huonosti kahden tai kolmen viikon kuluessa jääkaapissa, lukuun ottamatta UHT -maitoa, jota voidaan säilyttää huoneenlämmössä aseptisessa pakkauksessa enintään kolme kuukautta. Pastörointi ei myöskään poista saastumisriskiä syöttölinjaa pitkin, kuten esimerkiksi pastöroidun maidon tapauksessa, joka pumpataan saastuneiden putkistojen kautta, eikä se poista kuumuutta kestäviä organismeja, vaikka se eroaa monista yleisistä taudinaiheuttajia.
Pastöroinnin etuna on, että se tekee maidosta paljon turvallisempaa juoda. Se tuhoaa kuitenkin myös joitakin maidossa olevia entsyymejä, mukaan lukien entsyymit, jotka helpottavat maidon sulamista. Se muuttaa myös maidon makua, vaikka ihmiset, jotka ovat tottuneet pastöroituun maitoon, eivät ehkä ole tietoisia tuoreen raakamaidon ja pastöroidun maidon välisestä erosta. Näiden haittojen seurauksena jotkut ihmiset pitävät raakamaidosta sen vaaroista huolimatta.