Pastrami on deli-liha, joka on valmistettu pitkälle maustetusta savustetun tai höyrytetyn lihan palasta, joka on yleensä valmistettu suolalihasta. Sen valmistusprosessissa on muutamia muunnelmia, vaikka melkein kaikki niistä sisältävät lihan suolaamisen, sitten keittämisen tai höyrytyksen. Sitä käytetään kaikkialla maailmassa voileipissä ja pitoissa, erityisesti Rachel-voileipässä, joka on muunnelma suolalihan Reuben-voileipistä. Se on yksi vanhimmista säilöttylihatyypeistä, ja sen uskotaan juontavan ottomaanien valtakuntaa.
Ravintosisältö
Yksi siivu pastramia (28 g) sisältää noin 40 kaloria, joista noin 65 % tulee proteiineista ja noin 35 % rasvoista. Siinä on yleensä noin 2 g rasvaa, josta noin puolet on tyydyttynyttä, ja noin 19 mg kolesterolia, mikä on melko korkea. Lisäksi yhden viipaleen syöminen voi muodostaa noin 10 % ihmisen päivittäisestä natriumin saannista 2000 kalorin ruokavaliolla. Tästä huolimatta se on hyvä proteiinin, B12-vitamiinin ja sinkin lähde.
Valmistusmenetelmät
Pastramin valmistukseen käytettävä peittaus- tai suolaliuos sisältää suolaa, peittausmausteita ja nitraatteja, jotka lisäävät makua ja luovat punaisen värin, josta monet suolatut lihat tunnetaan. Liha suolataan ensin, jolloin sen annetaan olla suolavedessä useita päiviä, jolloin se muuttuu suolalihaksi. Suolauksen jälkeen liha keitetään ja maustetaan ja peitetään yrteillä ja mausteilla, kuten mustapippurilla, maustetulla suolalla, valkosipulilla, basilikalla ja maustepippurilla. Lopuksi lihaa savustetaan tai höyrytetään tuntikausia, jotta se lisää makua, pehmenee ja säilyy. Savustaminen antaa sille tumman kuoren ja savuisen maun, kun taas höyryttäminen luo puhtaamman maun ja hajoavan koostumuksen.
Joissakin tapauksissa tätä lihalajiketta ei marinoida suolaliuoksessa, vaan sitä kuivataan suolatahnassa useita viikkoja. Kuivausaine imeytyy lopulta lihaan ja luo samanlaisen värin ja maun kuin suolavedellä, vaikka se kestää kauemmin. Lihat kuivattiin usein ennen kuin jäähdytys oli laajalti saatavilla, koska prosessi voi tapahtua eri ilmastoissa ilman, että liha pilaantuu.
Tämän lihan voi valmistaa kotona, mutta vaatii jonkin verran huolellisuutta varmistaakseen, ettei se pilaannu. Suolausprosessi kestää yleensä 1-3 viikkoa, jonka aikana liha on säilytettävä viileässä, pimeässä paikassa ja käännettävä säännöllisesti pilaantumisen estämiseksi. Suolauksen jälkeen kokit huuhtelevat lihan tai liottavat sitä vedessä yön yli suolan maun vähentämiseksi, ja lisäävät sitten yrttejä ja mausteita sen ulkopuolelle. Liha asetetaan sitten savustimeen noin tunniksi paunaa (0.45 kg) kohden, kunnes se saavuttaa 165 °F:n (noin 73 °C) sisäisen lämpötilan.
Muunnelmia
Vaikka naudanliha on edelleen tämän lihan suosituin pohja, saatavilla on myös kalkkunapohjaisia versioita, samoin kuin ankasta, hirvenlihasta, tonnikalasta, vuohesta ja lohesta valmistettuja pastramia. On jopa kasvisversio, joka on valmistettu vehnäjauhoista ja erilaisista vihanneksista, jotka on puristettu seitaniin, lihan korvikkeeksi. Kaikki muodot tarjoillaan yleensä leikkeleinä voileivän päällä, mutta niitä voi myös lämmittää ja tarjoilla lisukkeen, kuten coleslawn tai perunasalaatin kanssa.
käytät
Pastramia käytetään kaikkialla maailmassa voileipissä, salaateissa ja pääruoissa. Sitä löytyy yleisimmin herkkukaupoista, voileipäkaupoista tai henkilökohtaisista keittiöistä, joissa se viipaloidaan ohuiksi viipaleiksi ja kerrostetaan sinapin, suolakurkun ja hapankaalin kaltaisilla esineillä, usein ruisleivän tai ranskalaistyylisen sämpylän päällä. Rachel-voileipä on pastramipohjainen muunnelma Reuben-voileipästä, joka on valmistettu suolalihasta. Lähi-idässä tämä liha kerrostetaan pita-leipää mausteisen harissan ja paahdetun paprikan kanssa.
Historia
Pastramin valmistusmenetelmällä säilöttiin suuria määriä lihaa, jotta se ei pilaannu nykyaikaisia jäähdytysmenetelmiä edeltävässä ajassa. Uskotaan, että ensimmäiset versiot tästä lihasta juontavat juurensa Ottomaanien valtakunnalle, jossa turkkilaiset suolasivat ja kuivasivat naudanlihaa ja kutsuivat sitä “basdirmaks”, josta myöhemmin tuli “pastrami”.