Penkkiveitsi on keittiöväline, jota käytetään usein leivonnassa ja jota käytetään tyypillisesti taikinan leikkaamiseen, annosteluun, raaputtamiseen ja muuhun käsittelyyn ennen paistamista. Nimestä huolimatta se muistuttaa joiltakin osin enemmän lastalla ja koostuu yleensä yhdestä metallista, neliömäisestä tai suorakaiteen muotoisesta kappaleesta, joka on yhdistetty pyöristettyyn kahvaan. Veitsestä pidetään toisella kädellä kiinni kahvasta, ja sen sijaan, että se ulottuu kahvan yläosasta, metallinen “terä” tulee ulos sivulta. Penkkiveitsellä voidaan leikata taikina annostelua varten, erottaa taikina työtasosta tai auttaa puhdistamaan.
Tunnetaan myös useilla muilla nimillä, kuten penkkikaavin, taikinaveitsi, taikinan kaavin ja taikinanleikkuri, penkkiveitsi koostuu yleensä vain kahdesta kappaleesta. Nämä ovat veitsen kahva ja itse veitsen “terä”. Terä on yksi kiinteä metalli, joka on yleensä noin pihviveitsen tai kokin veitsen paksuinen. Vaikka ohuempaa penkkiveistä voitaisiin käyttää, jos terä on liian ohut, se taipuu taikinan painon alla tai rikkoutuu kaavittuaan.
Penkkiveitsen kahva on yleensä puinen ja tiukasti kiinni veitsen terään. Vaikka terä ei ole todella terävä, varsinkin kun verrataan kokin veitseen tai vastaavaan työvälineeseen, se muistuttaa enemmän voin veistä ja voi silti leikata pehmeitä esineitä. Penkkiveitsen reunaa voidaan käyttää taikinan erottamiseen puhtaasti ja nopeasti, joten se sopii erinomaisesti suuren taikinapalan jakamiseen yksittäisiin leipiin tai pyöryköihin rullien valmistamiseksi. Kun tahmeaa taikinaa käsitellään pinnalle, kuten puulle, marmorille tai laminaatille, se voi tarttua helposti. Tämä tekee penkkiveitsestä ihanteellisen päästä taikinan alle ja vetää sen pois näiltä pinnoilta helpommin kuin sormet.
Penkkiveistä voidaan käyttää myös sen jälkeen, kun taikina on valmistettu työalueen puhdistamiseksi. Vaikka työpintojen jauhaminen olisi ollut hienoa, taikina voi usein tarttua pintaan ja marmorin tai laminaatin puhdistaminen taikinalla tai märkäjauhoilla voi olla vaikeaa. Näiden penkkiveitsien reunaa voidaan käyttää raaputtamaan materiaali pois pinnalta, joka voidaan sitten pyyhkiä helpommin ja puhdistaa myöhemmin. Tämä tekee penkkiveitsistä valtavan ”monitoimityökalun” keittiössä ja hyödyllisen työkalun sekä koti- että ammattileipureille.