Persikkapiirakka on ikivanha jälkiruoka, joka voidaan tarjoilla kuumana tai kylmänä. Tämä piirakka voidaan valmistaa tuoreista tai säilöttyistä persikoista. Kaksi tärkeintä persikkalajiketta ovat Freestone ja Clingstone. Molemmat persikkalajikkeet soveltuvat leivontaan ja säilykkeisiin.
Yleensä persikat voidaan jakaa kahteen ryhmään. Hedelmät ovat joko keltaisia tai valkoisia nahkoja, ja niitä pidetään joko hautakivinä tai vapaakivinä. Valkoinen persikkalajike sisältää vähän happoa ja on makeampi kuin keltainen lajike, jolla on voimakkaampi maku.
Clingstone -persikat on nimetty niin, koska hedelmän liha “tarttuu” siemenkuoppaan. Kun valmistat persikoita leivontaan, tarttuvia hedelmiä on vaikeampi poistaa. Vapaakivi on päinvastainen, koska persikan liha putoaa helposti kuopasta, mikä helpottaa hedelmien valmistusta.
Persikat, joita käytetään persikkapiirakoissa ja suutarissa, ovat yleensä kiiltokivilajike. Vapaakiveä pienempi, kivikivi on makeampi ja mehukkaampi. Freestone- ja semi-freestone-lajikkeet ovat suuria, sisältävät vähemmän mehua, mutta pysyvät makeina.
Sekä kivestä että vapaakivestä voidaan valmistaa persikkapiirakoita. Piirakat voivat olla yksittäinen kuori, joka on täytetty juuri viipaloiduilla persikoilla tai ristikkopiirakka. Persikkapiirakan muunnelma on paksumpi kuori. Suutari voidaan sulkea kiinteällä leivonnaiskerroksella tai päälle pudotuskekseillä.
Pandowdy on toinen nimi syväpiirakalle. Tämä jälkiruoka valmistetaan useimmiten tuoreista omenoista, mutta voidaan käyttää erilaisia hedelmiä, kuten tuoretta kiiltokiveä tai freestone -persikoita. Jälkiruoan maun parantamiseksi paistamisen aikana yläkuori murskataan paloiksi, jolloin persikkamehu voi kyllästää kuoren.
Toinen muunnelma tavalliselle persikkapiirakalle on käyttää tuoreita persikoita paistetun hedelmän rapeassa. Persikat valmistetaan samalla tavalla kuin persikkapiirakalle, mutta ne asetetaan leivinpannuun ilman leivonnaisia. Persikat voidaan ripotella maukkaalla murusella.
Persikkapiirakat voidaan valmistaa säilöttyistä persikoista tai persikkatäytteestä. Jalostetut kiilto- tai freestone -persikat ovat maukkaita eivätkä vaadi muuta valmistusta kuin tölkin avaamista. Jalostetut persikat ovat ihanteellisia persikkapiirakoiden valmistukseen, kun markkinoilla olevat tuoreet lajikkeet eivät ole sesongin mukaisia.