Vaikka ceviche -nimisen raa’an kalaruoan uskotaan olevan peräisin Latinalaisen Amerikan alkuperäiskansoilta, sen suosio on levinnyt ympäri maailmaa. Ehkä tätä valmistetta ei ole missään muualla omaksuttu enemmän kuin Perun rannikkomaassa, joka taistelee Ecuadorin kanssa siitä, missä tämä ruokalaji ensimmäisen kerran valmistettiin. Perun kala, joka julistettiin saavansa oman kansallisen juhlapäivänsä 28. kesäkuuta, sisältää useimpien merenelävien marinoinnin appelsiinien, sitruunoiden tai limen sitrusmehussa sekä kovaa sipulia ja aji -nimistä perulaista chiliä. Tämä puhdistaa merenelävät bakteereista ja tarjoaa samalla pyöristetyn maun ja koostumuksen ilman lämpöä.
Vaikka tietyt kalalajit on säännöllisesti varattu perulaiselle kala cevichelle, useimmat lajit ovat tervetulleita. Jotkut perinteisemmistä vaihtoehdoista ovat turska, taimen ja meriahven, joita paikalliset kutsuvat korvinaksi. Toinen suosittu vaihtoehto on äyriäisten, kuten kuorittujen katkarapujen, käyttö ja tomaattimehun lisääminen täydentäväksi. Nämä ovat kuitenkin vain muutamia vaihtoehtoja. Aivan kuten japanilainen sushi – jos se voidaan ottaa kiinni, se todennäköisesti sopii cevicheksi.
Perulainen kala alkaa tuoreilla merenelävillä, mieluiten kiinni aamulla koukulla. Verkkoilla pyydetty kala voi vahingoittaa lihaa tai jopa alla olevaa lihaa. Useimmat kansanterveysviranomaiset varoittavat useista bakteereista, joita ceviche voi kuluttaa, jos sitä ei valmisteta tuoreista merenelävistä. Tämä voi levitä myös tuoreita mereneläviä käytettäessä, jos hapan marinointi ei ole riittävän pitkä ja bakteerien annetaan muodostua kaloille ennen tarjoilua.
Kuutioiksi tai nauhoiksi leikatun kylmän perulaisen kalaruuan lihaa marinoidaan mehussa vain 10 minuutin ajan tai jopa useita tunteja jääkaapissa. Sitrusmehu ei kuitenkaan ole yksin kalan kanssa. Kokit lisää kuutioiksi sipulia, aji -chilipippuria, suolaa ja pippuria sekä jauhettua valkosipulia ja tuoreita yrttejä, kuten minttua tai korianteria. Tämä profiili pystyy lyömään monia makuhermojen neljänneksiä.
Jotkut tarjoilevat perulaista kalaa kovan maissitortillan tai keitettyjen juurikasvien, kuten porkkanan ja perunan, kanssa, joka on maustettu vastaavalla tavalla. Nämä yhdistelmät tekevät ruoasta herkullisemman aterian. Alkupalaksi on tavallista löytää martin lasista tarjoiltua perulaista kalaa.
Ne, jotka pitävät meren antimistaan todella keitettyjä, voivat saada samanlaisia makuja muutamissa muissa Latinalaisen Amerikan ruuissa. Escabeche leipoo tai paistaa kalaa, mutta käyttää kastiketta, joka on valmistettu samantyyppisistä ainesosista kuin ceviche. Toinen iterointi on perulainen kalakeitto, joka lisää kala- tai simpukkakannan ja ehkä monipuolisemman sekoituksen mereneläviä ja vihanneksia.