Pesce al cartoccio on kalan kypsentämisprosessi käärittämällä se ensin leivinpaperiin, usein mausteiden ja muiden ainesosien kanssa maun lisäämiseksi, ja sitten paistamalla se. Usein käytetään kokonaisen kalan kanssa, jonka paino on noin yksi kilo (noin 450 grammaa), ja sitä voidaan käyttää myös pienemmillä kalapalasilla, kuten tilapiafileillä, samanlaisilla tuloksilla. Vaikka nimi itsessään osoittaa, että paperia, kuten pergamenttia, tulisi käyttää, alumiinifoliopussi on usein yhtä tehokas. Pesce al cartoccio voi jopa käyttää molempia luomalla pergamenttitaskun ja kääriten sen sitten kalvoon vuotojen estämiseksi tai kalan koteloimiseksi paremmin.
Italialainen pesce al cartoccio tarkoittaa perinteisesti “kalaa pussissa”, ja se valmistetaan perinteisesti käyttämällä koko kalaa, joka on suhteellisen pieni. Kalat on puhdistettava ja pestävä perusteellisesti sisältä ja ulkoa. Se voidaan myös luuttomasti poistaa tai muuten valmistaa tarpeen mukaan valitun kalatyypin mukaan. Kalan, jonka koko on noin yksi tai kaksi kiloa (450–900 grammaa), pitäisi olla riittävä. Vaikka voidaan käyttää useita erilaisia lisäyksiä, pesce al cartoccio -valmistuksessa käytetään joitain yleisiä aromaatteja ja ainesosia, kuten sipulia, viiniä, sitruunamehua ja rosmariinia.
Nämä ainekset asetetaan pergamenttipaperiin, joka on tarpeeksi pitkä koko kalalle, ja taitetaan sitten hieman kirjekuoren luomiseksi. Sitten kala asetetaan myös kirjekuoreen, jotta saadaan aikaan nimellinen pesce al cartoccio. Vaikka valkoviiniä käytetään tyypillisesti kalan kanssa, punaviiniä tai muuta maukasta nestettä voitaisiin käyttää eri tuloksilla; valittujen ainesosien tulee sopia yhteen itse kalan maun kanssa. Sitten pergamentti taitetaan pussiksi, joka voi sisältää kalaa ja muita ainesosia. Pussi suljetaan ja asetetaan leivinpaperille ja asetetaan sitten kuumaan uuniin paistamaan noin 20 minuuttia.
Kun pesce al cartoccio on valmis, se poistetaan uunista ja kirjekuori avataan varovasti, jotta kuuma höyry pääsee poistumaan. Jos pergamenttikappale ei ole tarpeeksi suuri, jotta se voi täysin verhoilla kalaa tai pergamenttia ei ole saatavilla, foliota voidaan käyttää pussin luomiseen, ja se on suljettava, jotta se jää kiinni höyryyn paistamisen aikana. Vaikka perinteisesti valmistetaan kokonaisesta kalasta, pienempiä fileitä voidaan usein valmistaa pesce al cartocciona luomalla pergamentti, jossa on aromaattisia aineita, mausteita ja jotakin nestettä, joka suljetaan ja paistetaan. Pussin voi jopa avata ja asettaa lautaselle kalan ollessa vielä sisällä luodakseen visuaalisesti houkuttelevan tarjoilumenetelmän.