Pisco on väkevä alkoholi tai viina, joka on valmistettu tislatusta rypäleestä. Tällaisia viinaa kutsutaan usein brandyiksi. Sanan “pisco” sanotaan olevan peräisin sanasta pisqu, joka tarkoittaa “pikku lintua” Quechassa, muinaisen inkan kielellä. Suurin osa piscoista valmistetaan Chilessä ja Perussa, ja se on erittäin suosittu juoma näissä maissa. Se on suosittu myös Boliviassa.
Pisco valmistettiin ensin tiukasti Quebrannan rypäleestä, joka tarkoittaa espanjaksi “rikki”. Varhaisista tuotantopäivistä lähtien on käytetty myös muita rypälelajikkeita. Erityisesti Muscat -rypäleistä on tullut erityisen yleisiä. Käytetty rypäle vaihtelee alueen mukaan, ja monet tuottajat käyttävät erää tehdessään useampaa kuin yhden rypäleen.
Joidenkin tietueiden mukaan pisco valmistettiin jo 1500 -luvulla. Seuraavina vuosisatoina sitä vietiin yhä enemmän Espanjan kaltaisiin paikkoihin. Ehkä sen suosion vuoksi Etelä -Amerikan ja Euroopan välillä matkustaneiden merimiesten keskuudessa se levisi Chilen ja Perun ulkopuolelle. 18- ja 19 -luvuilla chileläisten, perulaisten ja espanjalaisten lisäksi sitä käyttivät myös pohjoisamerikkalaiset. Jotkut tilit luottavat Kalifornian kultakuumeessa työskenteleviin chileläisiin kaivosmiehiin tuomalla piscon San Franciscoon, jossa se nautti suosiota lyhyen aikaa.
Se, voiko Chile tai Peru väittää piscon alkuperän, on edelleen kiistanalainen asia. Toisin sanoen on olemassa erilaisia mielipiteitä siitä, onko Perun tai Chilen pisco “todellinen” pisco. Varmaa on kuitenkin se, että sillä on erottamiskyky sen mukaan, missä se on valmistettu. Molemmat maat ovat vahvistaneet säännöt sen valmistamiseksi, yleensä luokitellakseen monia pisco -tyylejä, jotka voivat vaihdella suuresti käytetyn rypäleen ja muiden tuotannon näkökohtien mukaan.
Perussa useimmat pisco -lajit kuuluvat johonkin seuraavista neljästä luokasta: Pure, Aromatic, Green Must ja Acholado. Pure pisco on valmistettu yhdestä rypälelajikkeesta, yleensä perinteisestä Quebranta -rypäleestä. Aromaattinen pisco on valmistettu Muscatista tai vastaavista rypäleistä, kuten Torontel ja Italia, jotka ovat läheisesti sukua Muscatille. Green Must pisco -tuotanto sisältää osittain fermentoidun rypäleen puristemehun käytön. Acholado pisco, joka tunnetaan myös nimellä Half-rodun pisco, on sekoitettu useammasta kuin yhdestä rypälelajikkeesta. Muita Perun piscoa koskevia rajoituksia ovat vähintään kolmen kuukauden ikääntyminen ja pidättäytyminen sellaisten lisäaineiden käytöstä, jotka voivat muuttaa sen makua, hajua tai ulkonäköä.
Chilessä Muscat -rypäleet ovat yleisin käytetty rypäle, vaikka Torontel- ja Pedro Jiménez -lajikkeita voidaan myös käyttää. Chilessä eri tyyppisten piscojen hahmottaminen näyttää perustuvan enemmän sen vahvuuteen. ”Tavallinen” pisco on 60–70 todiste, “Erikoinen” 70–80 todiste, “Varaus” on 80–86 todiste, ja mitä tahansa yli 86 todistetta kutsutaan ”suureksi”.
Perinteisesti ihmiset juovat piscoa “suoraan ylös”, mutta nykyään on monia sekoitusjuomavaihtoehtoja. Näitä ovat Pisco Sour, joka on valmistettu piscoista, sitruunamehusta, vaahdotetuista munanvalkuaisista, sokerivedestä ja katkerista. Toinen suosittu sekoitettu juoma on Piscola, polilarillinen chileläinen cocktail, joka sekoittaa piscoa koksiin. Perussa samaa yhdistelmää kutsutaan Perú Libreksi. Muita ovat pisco-booli, pisco-Collins, Serena Libre, joka on valmistettu pisco- ja papaijamehusta.