Pistou on tahna, joka on valmistettu raa’asta valkosipulista ja basilikasta, ja se on provencelaisen ranskalaisen ruoanlaiton peruselintarvike. Se muistuttaa paremmin tunnettua italialaista pestoa, joka on valmistettu samalla menetelmällä käyttäen monia samoja ainesosia ja jota käytetään samalla tavalla. Usein pastaa tarjoillaan leivän ja pastan kanssa tai lihan tai kalan mausteena, mutta se liittyy ehkä useimmiten soupe au pistou, kevyt minestronen keitto.
Peston tavoin pistou valmistetaan murskaamalla raaka -aineet yhteen ja sekoittamalla öljyyn halutun sakeuden saavuttamiseksi. Itse asiassa sana “pistou” tulee provencelaisesta murreesta ja tarkoittaa “pahoinpideltyä”. Perinteisesti valkosipuli, basilika, suola ja oliiviöljy jauhetaan yhdessä käyttämällä laastia ja survin tasaiseksi tahnaksi. Monitoimikoneita voidaan käyttää erityisesti suurissa määrissä, mutta useimmat ihmiset ovat yhtä mieltä siitä, että käsin jauhamalla saadaan parempi tahna.
Tietenkin, kuten monien reseptien kohdalla, salaisia ainesosia ja muunnelmia on runsaasti. Mäntypähkinät ja parmesaanijuusto, jotka ovat olennaisia ainesosia pestoon, sisältyvät joskus myös pistoun. Myös muita pähkinöitä ja kovia juustoja voidaan käyttää, ja yksittäisistä resepteistä on sisällytetty ainesosia tomaatista kinkkuun. Jotkut reseptit jopa korvaavat basilikan muilla yrteillä, kuten persiljalla.
Ateriaa valmistettaessa pistou lisätään loppuun. Sekoittamalla se pastaan tai tarjoilemalla sen kalan tai lihan kanssa, ruokalaji tuoksuu. Keittäminen heikentää makua ja väriä. Jopa valmistettaessa kuumia ruokia, kuten soupe au pistou, tahna lisättiin enintään 20 minuuttia ennen tarjoilua. Maun säilyttämiseksi paremmin se sekoitetaan usein pöydän keittoon mausteena.
Ihannetapauksessa tahnaa tulisi käyttää valmistuksen aikana, mutta se säilyy jääkaapissa muutaman päivän. Se alkaa kuitenkin menettää makuaan tuona aikana. Jos odotetaan pidempää varastointia, jäädyttäminen on paras vaihtoehto erottamalla erä helppokäyttöisiksi mitatuiksi osiksi. Pakastetun pastan on kuitenkin sulatettava luonnollisesti, ja mikroaaltouuni ei ole vaihtoehto.
Pesto ja pistou ovat todennäköisesti yhteisiä. Varhaiset viittaukset ovat ensimmäisellä vuosisadalla eKr. Vaikka ne ovat edelleen melko samankaltaisia, ne pysyvät erillisinä, koska pesto on sisällyttänyt pinjansiemeniä ja parmesaania olennaisiksi ainesosiksi. Pistou puolestaan on yleensä vahvempi valkosipulimaku ja saattaa käyttää enemmän suolaa selvästi provencelaiseen makuun.