Piyaz on turkkilainen salaatti tai meze, joka on valmistettu papujen ja kovan keitetyn munan pohjasta. Kylmäpavun valmistus on melko yksinkertaista, ja tuloksena on kerrostettu salaatti, joka toimii erittäin terveellisenä välipalana tai pienenä ateriana. Lähi -idän ulkopuolisissa maissa piyazia kutsutaan myös turkkilaiseksi papusalaatiksi.
Turkkilainen keittiö sisältää usein erilaisia mezejä. Meze tarkoittaa karkeasti “makua” tai “välipalaa”. Ne tarjoillaan yleensä pieninä astioina, jotka on suunniteltu tarjoamaan vain muutama purenta. Kun syödään suurena ateriana, valmistetaan tusinan verran meze -levitteitä. Piyaz on merkittävä meze -tyyppi, jota yleensä tarjoillaan joko osana suurta ateriaa tai pienempinä määrinä, kun mezeä käytetään alkupaloja.
Piyaz voidaan valmistaa kaikentyyppisistä kuivatuista tai säilykepavuista. Yleisesti käytettyjä lajikkeita ovat laivasto pavut, mustasilmäiset herneet ja valkoiset pavut. Jos pavut kuivataan, niitä liotetaan yön yli ja joskus keitetään, jotta ne ovat riittävän pehmeitä käytettäväksi tuoreessa salaatissa. Pavut muodostavat perinteisen piyazin pohjakerroksen, ja niiden päällä on kerros hienonnettua kovaa keitettyä munaa.
Pavun ja munan pohjan täytteisiin on olemassa muunnelmia. Useimmat versiot sisältävät ainesosia, kuten tomaatteja, sipulia, valkosipulia, paprikaa, sitruunamehua, oliiviöljyä ja etikkaa. Salaatin voi syödä heti valmistuksen jälkeen, mutta sitä säilytetään joskus yön yli jääkaapissa, jotta monien ainesosien maut tulevat yhteen. On tavallista, että suuri määrä valmistetaan niin, että osa jää yli myöhempiin aterioihin.
Turkissa on olemassa alueellisia lajikkeita. Persilja ja sumac ovat aina suosittuja lisäyksiä, kun ruokalaji tarjoillaan Turkissa. Antalyassa, maan eteläosassa, seesamiöljyä lisätään usein piyaziin ja sitä tarjoillaan pääasiassa pääruokana. Kauempana itään, Adanan maakunnassa, piyaz-niminen ruokalaji on sipuli- ja sumac-salaatti ilman papuja tai kovaksi keitettyjä munia.
Euroopassa ja Pohjois -Amerikassa sijaitsevissa ravintoloissa piyazia pidetään terveellisenä salaattina, joka voidaan tarjoilla pääruuan rinnalla turkkilaisessa tai Lähi -idän ravintolassa. Valkoisia papuja käytetään todennäköisimmin. Laitoksesta riippuen tarjolla on erilaisia yksinkertaisia mutta selvästi Välimeren makuja.