Pumpernickel on saksalaisen leivän muoto, johon viitataan ainakin 1450 -luvulla. Sille on ominaista sen tumma väri, erittäin ohut kuori ja ruis -maku. Perinteinen menetelmä tämän leivän valmistamiseksi on sekoittaa jauheliha ja hieno ruisjauho hapantaikinan ja joskus hiivan kanssa. Leipä kypsyy sen jälkeen hitaasti, ja se voi kestää jopa 24 tuntia. Paistolämpötila on yleensä alle 300 ° C, ja tuloksena on tummanruskea tai melkein musta leipä.
Saksassa pumpernickel -leipää leivotaan yleensä pienissä, peitetyissä leipävuoissa, mutta Amerikassa se on usein käsin muotoiltua eikä siinä käydä läpi laajaa leivontaprosessia. Amerikkalaisen leivän tumman värin saavuttamiseksi leipurit voivat lisätä suklaata, kahvia tai melassia, ja he lisäävät usein kuminan siemeniä. Tämä versio on yleensä sekoitus vehnä- ja ruisjauhoja, ei käytä hapantaikinaa ja sen maku poikkeaa merkittävästi saksalaisesta.
Vaikka amerikkalaistyylisen pumpernickel-leivän löytäminen Yhdysvalloista on melko helppoa, perinteisen saksalaisen version löytäminen voi olla melko vaikeaa. Jotkut leipurit hallitsevat tyylin ja myyvät leivänsä leipomoissaan tai ruokakaupoissa, ja kuluttajat voivat tilata alkuperäisen lajikkeen Internetistä.
Todellista pumpernickel-leipää myydään usein valmiiksi viipaloiduissa pakkauksissa. Sitä voidaan käyttää alkuruoan pohjana, ja se sopii erityisen hyvin kalatuotteiden, kuten loxin ja kaviaarin, sekä savustettujen lihojen, kuten savukinkun tai kalkkunan, kanssa. Kotileipurit voivat yrittää valmistaa itse kotitekoisia alkupaloja, mutta kypsennysaika voi olla haaste monille.
Nimellä “pumpernickel” on melko epämiellyttävä etymologia. Pumpen on anglosaksinen ilmavaivat, ja nikkeli viittaa Saatanaan. Siksi nimi voidaan kääntää Saatanan kaasuksi. Tämä selitys keskittyy siihen tosiasiaan, että monilla ihmisillä on vaikeuksia sulattaa aitoa saksalaista leipää, mikä johtaa ilmavaivoihin.
Amerikkalainen muoto, jota kutsutaan myös yksinkertaisesti tummaksi ruisiksi, on yleensä varsin sulavaa, muistuttaen eniten tavallista amerikkalaista ruisleipää. Se on myös suosittu valinta juutalaisissa herkkukaupoissa.