Puolalainen makkara on termi, jota voidaan käyttää kuvaamaan yli sata savustettua makkaraa. Sen sijaan, että määritettäisiin, missä se on valmistettu, makkara on merkitty puolalaiseksi sen mukaan, miten se on maustettu ja valmistettu. Vaikka englannin kielellä termiä “puolalainen makkara” käytetään usein sanan “kielbasa” kanssa, nämä kaksi eivät ole synonyymejä. Kielbasa on yleinen puolalainen sana makkaraa varten, eikä se välttämättä viittaa savustettuun lajikkeeseen, joka on valmistettu puolalaisen savukamakkaran määräysten mukaisesti.
Pohjois -Amerikassa yleisimmin kielbasaa, joka liittyy puolalaiseen makkaraan, kutsutaan Puolassa kielbasa starowiejskaksi. Tämä tarkoittaa löyhästi käännettynä ”vanhaa makkaraa” ja se koostuu sianlihamakkarasta, joka on maustettu majoramilla ja valkosipulilla. Jotta makkaraa voidaan pitää Puolan hallituksen standardien mukaisesti puolalaisena makkarana, sen on oltava valmistettu kovetetusta sianlihasta. Jotkut suolatut naudanlihat ovat hyväksyttäviä, mutta vuonna 1964 annetuissa säännöissä määrätään, että 80% kokonaislihasta on oltava sianlihaa. Itä -Euroopan maat käyttävät yleensä sekä sianlihaa että vasikanlihaa.
Kovettumisen jälkeen sianliha on maustettava suolalla, pippurilla ja valkosipulilla. Muita mausteita voidaan lisätä maun vuoksi, mutta niitä pidetään valinnaisina. Meirami on yleinen lisäys puolalaisiin makkaralajikkeisiin, kuten starowiejska ja weselna, kun taas kielbasa kabanosy on maustettu kuminalla. Niin kauan kuin perusmausteet ovat suolaa, pippuria ja valkosipulia, mausteet täyttävät puolalaisen savukamakkaran viranomaisvaatimukset.
Puolalainen makkara erottuu myös savustusprosessista, joka alkaa sen jälkeen, kun sianliha on sisällytetty siankuoreen. Alunperin se oli kylmäsavustettu 24–36 tuntia sen jälkeen, kun se oli jaettu noin 12 cm: n pituisiin linkkeihin. Nyt myös kuuma tupakointi on sallittua, ja lajikkeet, kuten Krakowska, kuuma savustettu kielbasa paprikoilla ja valkosipulilla, ovat suosittuja valintoja erityisesti Krakovassa, Puolan kaupungissa, josta se on saanut nimensä.
Tuotantoprosessin jälkeen makkara voidaan valmistaa monella tavalla. Se on usein grillattua, paistettua tai keitettyä ja syödään voileivässä, jossa on paistettua sipulia tai piparjuurta. Jotkut käyttävät paloja keitossa tai patoissa ja vuoissa. Kabanosy on lajike, joka on ohuesti viipaloitu ja tarjoillaan kylmänä, kun taas muita lajikkeita syödään vain lautasella hapankaalia.
Pohjois -Amerikan supermarketeissa puolalaismakkarana myytävä makkara on vähän samanlainen kuin puolalainen vanha maa -makkara, mutta sisältää yleensä monia kemikaaleja ja erilaisia lihayhdistelmiä. Erikoisliikkeissä on kielbasa -lajikkeita muista maista, kuten Unkarista, Tšekistä ja Slovakiasta. Korvasa, ukrainalainen makkara ilman kuorta ja maustettu paprikoilla ja alkoholilla, on suosittu Kanadassa. Näistä myymälöistä löytyy myös laaja valikoima puolalaisia perinteitä valmistettuja makkaroita, mutta vain ne, jotka on valmistettu tietyistä liha- ja maustelajeista ja savustettu asianmukaisella tavalla, katsotaan aitoksi puolalaiseksi makkaraksi.