Seisova kylkiluunpaisti on naudanliha, joka on tyypillisesti otettu noin lehmän keskeltä ja joka sisältää useita kylkiluita. Pienemmissä leikkauksissa on yleensä vain muutama kylkiluut, mutta suurissa voi olla jopa seitsemän. Kylkiluut antavat seisovalle kylkipaistalle nimen, jolloin paisti voi “seistä” itsenäisesti kypsennyksen aikana. Se paahdetaan yleensä hitaasti kuivalla lämmöllä ja usein vain kevyesti maustettuna, vaikka tupakointi tai kuivaus ennen keittämistä voi olla melko yleistä. Sitä tarjoillaan usein erityisissä tilaisuuksissa tai juhlaillallisilla.
Leikkaus, joka muodostaa seisovan kylkipaistin, sisältää lihaa ja kylkiluita lähellä olkapäätä kohti eläimen takaosaa. Leikkauksen suuren luonteen vuoksi erilaisilla kylkiluun paahdetuilla osilla voi olla hieman erilainen arkuus ja maku. Pysyvän kylkiluun paahtimen hellävaraisimmat osat tulevat leikkauksen takapäästä, ja niihin viitataan nimellä lanne -kylkiluun paisti tai pieni päätypaisti. Rintapaistoja etupuolelta olkapään läheltä kutsutaan istukan rintapaistoiksi tai suuriksi kylkiluiden paahtimiksi ja ne ovat vähemmän herkkiä. Tämäntyyppisten paahtimien lihanpalojen yleinen nimi on ”prime rib”, ja tätä termiä käytetään Yhdysvalloissa (USA) jopa leikkeisiin, joita Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) ei ole määritellyt ”prime” -tuotteiksi.
Pysyvä kylkipaisti valmistetaan tyypillisesti melko yksinkertaisesti, ja se yleensä paahdetaan hitaasti kuivaa lämpöä käyttäen. Ennen paahtamista liha voidaan polttaa useita tunteja suuressa savustimessa tai antaa kuivua jääkaapissa enintään viikon ajan. Tämä tehdään jättämällä paisti peittämättömänä jääkaapissa, jonka lämpötila on enintään noin 40 ° C, pannun jäähdytystelineellä. Kuivausprosessi imee kosteuden paahdosta ja luo pysyvän kylkiluun, jossa on paljon enemmän makua. Tämän voi tehdä myös teurastaja, mutta se tekee paahdosta huomattavasti kalliimpaa.
Kaikki kuivat palat on leikattava pois kuivatun lihan ulkopuolelta, ja sitten paisti voidaan hieroa mausteilla ja valmistaa paahtamiseen. Suola ja pippuri ovat yleisimpiä; haluttaessa voidaan käyttää myös muita mausteita, kuten valkosipulia tai sipulijauhetta. Paisti sidotaan sitten teurastajan langalla, yleensä kerran ympäri ja kerran jokaisen kylkiluun väliin, jotta paisti pysyy yhdessä paahtamisen aikana. Sen jälkeen sitä kypsennetään matalassa lämpötilassa useita tunteja, kunnes se saavuttaa halutun kypsyysasteen, usein keskimäärin harvinaista. Pannun tippumista voidaan käyttää kastikkeen valmistamiseen, jolloin paisti voidaan tarjoilla au jus tai “mehun kanssa.