Ragù-kastike on italialaistyylinen kastike, joka on valmistettu lihasta ja vihanneksista, ja sitä käytetään tyypillisesti pastan päälle. On olemassa pari erilaista klassista reseptiä – Italian kulinaarinen instituutti on tunnistanut 14 “virallista” lajiketta – mutta peruskonsepti on yksinkertainen ja antaa kokille paljon tilaa innovoida ja improvisoida. Kastikkeet ovat yleensä paksuja ja sisältävät aina lihaa. Minkälainen liha ja muut kasvikset ovat yleensä vaihtelevia. Joillakin Italian alueilla on perinteisiä kastikkeita, joissa on tiettyjä ainesosia, ja monilla perheillä on omat reseptinsä, jotka on siirretty sukupolvelta toiselle. Yhdysvalloissa kaupallisella pullotetun spagettikastikemerkillä on nimi Ragú, ja se on yksi maan myydyimmistä valmiista kastikkeista.
Peruskonsepti
Tällaisen kastikkeen ydinkoostumus on melko yksinkertainen. Useimmat alkavat lihasta, joko jauhettuna tai pieninä paloina; liha on ruskistettu ja kuullotettu varovasti, usein aromaattisilla vihanneksilla, kuten sipulilla ja valkosipulilla. Tomaattipasta ja kokonaiset tomaatit lisätään usein seuraavaksi, mutta yleensä vain säästeliäästi; useimmissa tapauksissa liha on ensisijainen ainesosa. Voit myös lisätä monenlaisia muita vihanneksia, yleensä kuutioiksi tai hienoksi pilkottuna. Kastikkeen annetaan tyypillisesti kiehua hiljalleen useita tunteja. Tämä mahdollistaa makujen sekoittumisen ja antaa astialle mahdollisuuden sakeutua. Maitoa voidaan lisätä myös kypsennyksen myöhemmässä vaiheessa, jotta kastikkeesta tulee kermainen.
Ragù -kastikkeella on pari käyttötarkoitusta, mutta se on lähes aina pariksi pastan kanssa. Se voidaan kaataa spagetin tai linguininuudelien päälle, ja sitä käytetään myös usein lihalasagnojen täytteenä. Se on yleensä hieman liian paksu pizzakastikkeelle, mutta tee mielenkiintoinen lisä calzoneihin, eräänlaiseen paistettuun leipään.
Origins
Sana ragù on johdettu ranskalaisesta sanasta ragout, joka tarkoittaa pataa. Ranskan verbi ragouter tarkoittaa kirjaimellisesti ruokahalun lisäämistä. Legendan mukaan ranskalainen koulutettu Napoleon toi idean Italiaan ja että se nousi valloitustensa aikana. Modernin ragù -kastikkeen alkuperä voidaan jäljittää Bolognaan, jota pidetään usein Italian kulinaarisena pääkaupunkina. Perinteinen “bolognese style” kastike on edelleen yksi suosituimmista.
Tunnetut lajikkeet
Bolognese -tyylinen ragù on yksi monista ”virallisista” lajikkeista, jotka Italian kulinaarinen instituutti tunnustaa. Se valmistetaan tyypillisesti jauhetusta naudanlihasta. Napolilainen ragù, Napolista, ja ragù alla Barese on toinen muunnelma, ja se tehdään usein hevosenlihalla.
Mahdollisuus innovaatioon
Kokit kaikkialta maailmasta ovat keksineet omat versiot ragù -kastikkeesta. Lähes mitä tahansa lihaa voidaan käyttää, mukaan lukien lammas, kala, sianliha tai vasikanliha; makkara on myös yleinen lisä. Mausteen lisäämiseksi kastikkeeseen voidaan lisätä punaista chiliä, paprikaa ja kuminaa. On reseptejä, jotka sisältävät myös munapavuja, Worcester -kastiketta ja rakuunaa.
Avain todelliseen raguun on yleensä lihan hallitsevuus. Joissakin muunnelmissa liha todella poistetaan kastikkeesta, kun se on haudutettu, ja se voidaan tarjoilla erillisenä ruokana.
Kaupallisena brändinä
Vuonna 1937 Unilever Corporation julkaisi Yhdysvalloissa purkitetun italialaisen kastikkeen nimeltä Ragú. Se oli Amerikan ensimmäinen kansallinen pastakastike. Ragú -kastikkeista on tullut eräitä myydyimpiä pastakastikkeita Yhdysvalloissa. Niiden kastikkeita on 30 eri lajiketta, mukaan lukien juustoinen, paksu, orgaaninen ja kevyt. Viime aikoina Ragú ylpeilee myös siitä, että niiden tuote ei sisällä lisäaineita tai säilöntäaineita ja on täysin luonnollista.