Raskas kermavaahto on kerma, jonka voirasvapitoisuus on 36–40%. Tätä termiä käytetään yleisimmin amerikkalaisessa maitoteollisuudessa, ja muissa maissa on omat kermavaahtolajit. Esimerkiksi Britannian lähin analogi tunnetaan yksinkertaisesti kermavaahdona, kun taas brittiläinen kaksinkertainen kerma sisältää rasvapitoisuutta 48%, mikä tekee siitä paljon rikkaamman.
Raskaan kermavaahdon korkea voirasvapitoisuus tekee siitä erittäin rikkaan ja antaa sille erittäin täyteläisen suutuntuman, kun se vatkataan. Yleensä kerma kaksinkertaistuu koko vatkaamisen aikana ja siitä tulee erittäin paksu. Sitä voidaan käyttää jälkiruokien ja juomien, pakkaskakkujen ja monien muiden sovellusten päälle. Se on myös helpointa vatkata, koska se on niin tiheää.
Kerma, jolla on vaihteleva voin rasvapitoisuus, valmistetaan kuorimalla voirasva maidon päältä ja viemällä se sentrifugien läpi sen osien erottamiseksi. Voirasva on erittäin raskasta, joten se jää yleensä sentrifugista viimeiseksi. Tämän seurauksena mitä pidempi kerma jätetään sentrifugiin, sitä suurempi voirasvapitoisuus on. Koska voirasvalla on ratkaiseva rooli maidon ja kerman toimivuudessa keittiössä, useimmissa maissa on selkeä standardi erilaisten maidon ja kerman määrittelemiseksi, mikä varmistaa niiden yhdenmukaisuuden.
Kaupassa voi olla vaikeaa löytää raskasta kermavaahtoa. Monet meijerit käyttävät pakkauksessaan termiä “kermavaahto” määrittelemättä, onko se raskasta vai kevyttä. Pääsääntöisesti raskas ja kevyt kermavaahto käyttäytyvät hyvin samalla tavalla, joten yleensä on turvallista käyttää reseptissä yleistä kermavaahtoa. Kevyt kermavaahto ei muuten ole ”kevyt” kaloreiden kannalta, koska sen rasvapitoisuus on 30–36%. Jos sinulla on ehdottomasti oltava raskasta lajiketta ja et löydä sitä, yritä tilata se ravintolan toimittajan kautta.
Kuten muutkin maitotuotteet, raskas kermavaahto on pidettävä jääkaapissa, jotta se ei pilaannu. Sen pitäisi myös olla mahdollisimman kylmä vatkauksen aikana. Kylmä kerma on helpompi vatkata, ja se toimii myös paremmin vatkauksen aikana ja muodostaa tasaisen, tiheän, kermaisen koostumuksen. Lämpimämpi kerma sekoittuu, kun se on lyöty, ja muuttuu voiksi vaahdotetun kermavaahdon sijaan.