Ricotta on herajuusto, joka on kehitetty Italiassa, mutta jota valmistetaan ja myydään kaikkialla maailmassa. Se on erittäin joustava ja herkullinen maitotuote, jonka pääosassa ovat lasagne, cannoli ja monet muut herkulliset ruoat, jotka edellyttävät pehmeän, mietoa juustotuotetta. Nimi tarkoittaa italiaksi “kokata uudelleen”, viittaus tapaan, jolla ricotta valmistetaan. Juusto on myös erittäin ravitsevaa syötävää tavallista, vaikkakin maultaan hieman lievää.
Juustosta valutettu hera valmistuksen aikana kierrätetään ricottan valmistamiseksi. Suurin osa juustonvalmistuksesta käsittää maidon juoksuttamisen, heran tyhjentämisen ja juustojen kaatamisen muotoihin. Hera heitetään yleensä pois, vaikka joskus se jää eläinten rehuksi tai muiden juustojen valmistukseen. Ricottan valmistuksessa tämä hera kuumennetaan uudelleen, jotta herassa olevat proteiinit saadaan pintaan. Kun heraa kuumennetaan, lisätään etikkaa tai muun tyyppistä happoa erottamisen edistämiseksi, ja lämpötilaa nostetaan edelleen, kunnes laktalbumiini tai proteiinit nousevat pintaan. Nämä proteiinit valutetaan erittäin ohuella juustokankaalla kahden päivän ajan ja sitten juusto tuodaan markkinoille.
Ricotta on yleensä tuorejuusto, vaikka jotkut versiot, kuten ricotta salata, on valettu ja kypsytetty ja muodostavat ainutlaatuisen osan italialaista ruokaa, vaikka niitä nähdään harvoin Yhdysvalloissa. Juusto tulee syödä nopeasti ja säilyttää jääkaapissa siihen asti. Se voidaan myös pakastaa tulevaa käyttöä varten ja kestää noin kuusi kuukautta. Monet reseptit vaativat juustoa, joka antaa erinomaisen tekstuurin ja maun monenlaisiin ruokiin.
Yleensä ricotta valmistetaan lehmänmaidosta, vaikka lampaita ja vuohia käytetään myös. Jos käytetään lampaan- tai vuohenheraa, se on selvästi merkitty. Monissa osissa maailmaa, joissa ricottan kysyntä on suuri, se voidaan valmistaa suoraan maidosta, vaikka se on yleensä kuivempaa ja vähemmän kermaista. Maitoa valmistettaessa maito on lämmitettävä ennen hapon lisäämistä ja proteiinit nousevat pintaan, aivan kuten perinteistä ricottaakin valmistettaessa. Seos voidaan siivilöidä kankaalla ja antaa seistä useita päiviä.
Ricottasta on tullut erittäin suosittu ja se on yleensä suhteellisen vähärasvainen tuote, joten se on ihanteellinen laihduttajille. Jotkut meijerit myyvät sitä myös rasvattomassa muodossa, vaikka rasvapitoisuuden ero ei välttämättä ole niin merkittävä ja tavallisen lajikkeen maku voi olla parempi.