Rikittömät melassit ovat melassityyppejä, joita ei ole käsitelty rikkidioksidilla. Rikkidioksidi on säilöntäaine, jota joskus lisätään melassiin. Melassia on kolmea luokkaa – mieto, tumma ja musta. Kaikki kolme laatua ovat saatavilla rikki- tai rikkittöminä. Rikkidioksidin esiintyminen melassissa ei vaikuta sen käyttöön ruoanlaitossa tai leivonnassa.
Melassia syntyy sokeriruo’on käsittelyn aikana. Sokeriruoko murskataan mehun poistamiseksi massasta, ja mehu kuumennetaan erottamaan luonnolliset sokerit. Ensimmäisen lämmityksen ja sokerin poiston jälkeen jäljellä oleva mehu on vaaleaa, mietoa melassia. Jos jäljellä oleva mehu kuumennetaan toisen kerran, sokerin toisen poiston jälkeen jäljellä oleva neste on tummaa melassia. Blackstrap -melassi muodostuu kolmannen lämmitysjakson jälkeen ja poistamalla sokeri sokeriruo’on mehusta.
Kypsä, kypsä sokeriruoko tuottaa melassia, jolla on korkein sokeripitoisuus. Rikkittömät melassit on valmistettu tästä vanhemmasta sokeriruo’osta. Tämän tyyppisen melassin korkea sokeripitoisuus toimii luonnollisena säilöntäaineena. Nuoreasta sokeriruo’osta valmistetussa melassissa on alhaisempi sokeripitoisuus. Nuorista sokeriruo’osta valmistettuun melassiin lisätään rikkidioksidia toimimaan säilöntäaineena ja estämään pilaantumista.
Monet hedelmätuotteita sisältävät elintarvikkeet sisältävät rikkidioksidia säilöntäaineena. Tätä säilöntäainetta löytyy myös monista viineistä. Rikkidioksidia pidetään turvallisena lisäaineena useimmille ihmisille. Jotkut ihmiset ovat kuitenkin allergisia sulfiteille missä tahansa muodossa ja niillä voi olla vakavia tai hengenvaarallisia reaktioita altistuttaessa rikkidioksidille. Ihmisten, jotka ovat herkkiä sulfiiteille, tulisi käyttää rikkiä sisältämätöntä melassia rikittömän muodon sijasta.
Rikki- ja rikittömät melassit ovat vaihdettavissa ruoanlaitossa ja leivonnassa. Molemmat melassityypit lisäävät eri makean maun moniin elintarvikkeisiin. Kaikki kolme melassilajia sisältävät tärkeitä ravintoaineita, mutta mustanauhamelassi sisältää merkittäviä määriä. Se sisältää kalsiumia, magnesiumia ja kaliumia. Blackstrap -melassi sisältää myös mangaania, rautaa ja kuparia, ja sitä myydään joskus terveyden täydentäjänä.
Melassia valmistetaan myös sokerijuurikkaista. Tämän tyyppistä melassia ei käsitellä rikkidioksidilla. Sokerijuurikasmelassi voi sisältää muita ainesosia, joita lisätään käsittelyn aikana, mikä tekee siitä vähemmän puhtaan melassin. Sokerijuurikasmelassin maussa on eroa sokeriruo’osta valmistetusta melassista. Juurikasmelassia käytetään yleensä lisäaineena eläinten ruokinnassa.