Rillettes on perinteisesti sianlihasta valmistettu pastettityyppi, mutta se voidaan valmistaa myös ankasta. Pâté on jauhettu tai silputtu liha, joka on käsitelty omalla rasvalla, jotta se olisi sileä ja levitettävä. Perinteistä ruokaa, rillettejä kutsutaan ranskalaisiksi ”sikahilloiksi” tai confiture de cochoniksi. Ne voidaan valmistaa hitaassa liesi tai liesi.
Rillettien pääainesosat ovat liha ja rasva, yleensä sianliha. Monissa resepteissä ehdotetaan sulatetun rasvan käyttöä, koska useimmat kotikokit eivät halua renderoida omaa. Käytetään sekä ylimääräisiä kylkiluita että olkapäälihaa. Myös sianlihaa voidaan käyttää.
Todella aitoja rillelettejä valmistetaan tuoreesta, ei jo renderoidusta rasvasta. Rasva tai laardi leikataan ensin pieniksi paloiksi – rasvan pitäminen kylmänä helpottaa leikkaamista. Sitten rasva syötetään kattilaan ja keitetään, mikä sulaa tai tekee rasvasta.
Kylkiluun liha leikataan suuriksi paloiksi ja olkapää keskikokoisiksi paloiksi. Sekä kylkiluun että olkapään liha asetetaan rasvan päälle ja peitetään vedellä. Muutaman tunnin kiehumisen jälkeen kylkiluut poistetaan ja luut poistetaan. Liha palautetaan sitten kattilaan ja suuri osa nesteestä keitetään pois jättäen lihan kypsymään vain rasvassa. Tämän prosessin aikana liha muuttuu erittäin pehmeäksi ja alkaa murskata kosketettaessa.
Sen jälkeen liha sekoitetaan rasvan kanssa ja asetetaan peitettyihin astioihin jäähdyttämistä tai jääkaapissa säilytystä varten. Jokaisen purkin rillettien päälle tulee laittaa kerros rasvaa. Rillettes voi yleensä säilyttää jopa viikon, mutta voi säilyä jopa kuukauden tiiviisti suljetuissa purkeissa.
Ankanrillit valmistetaan yleensä ankka confitista ja sekoitetaan usein yrtteihin. Confit on samanlainen kuin pâté siinä mielessä, että se on kypsennetty omassa rasvassaan, mutta confit käyttää kokonaista lihapalaa jauhelihan sijasta. Ankka confit tehdään yleensä ankan jaloilla. Kun konfit on kypsennetty, sen annetaan jäähtyä. Sitten jalkaliha poistetaan luusta ja murskataan ennen kuin se sekoitetaan jälleen osaan rasvasta.
Rillettes voi olla paksu ja mausteinen tai sileä riippuen lihan ja rasvan sekoittumisesta. Mausteita, kuten valkosipulia, suolaa, inkivääriä tai timjamia, voidaan lisätä maun lisäämiseksi. Yleensä rillettejä tarjoillaan patonkilla tai vastaavalla leivällä ja päälle marinoitua salottisipulia, aprikoosia tai suolakurkkua lihan rikkaan maun tasapainottamiseksi.