Ruoanlaittoesityksillä, joissa on laaja valikoima ruokia, monet ihmiset ovat oppineet rouxista. “Roux” on ranskalainen sana “ruskea” ja kuvaa sen väriä. Se on pohja kastikkeille, keittoille, etouffeelle, gumbolle ja monille muille Cajun- ja ranskalaisille ruuille. Se toimii sakeutusaineena, sideaineena ja mausteena. Cajun -ruoanlaitto ei maistu oikein ilman rouxia.
Jokainen kokki, joka on tehnyt kastikkeen pannun tippumista, jauhoista ja maidosta, on tehnyt eräänlaisen rouxin. Periaatteet ovat hyvin samankaltaisia. Rouxilla käytetään kuitenkin vain jauhoja ja rasvaa. Niin oudolta kuin se kuulostaakin, tämä yhdistelmä todella toimii.
Ensimmäinen sääntö sen tekemiseen on kärsivällisyys. Roux voi kestää jonkin aikaa – niin kauan kuin tunti – saavuttaa haluttu ruskean vaiheen eikä pala. Näin kokilla pitäisi olla aikaa tappaa ja korvata aseita jatkuvalla sekoittamisella.
Toinen sääntö on raskas kattila ja puulusikka. Kattila voi olla hollantilainen uuni, syvä rautapannu tai mikä tahansa raskas, lämmön johtava kattila, jossa ei ole kuumia kohtia. Puulusikka ei anna metallista makua, joten se on ihanteellinen.
Perusroux voidaan aloittaa 1 kupillisella (120 g) jauhoja ja 1 kupillisella (240 ml) kasviöljyä. Kaada öljy kattilaan ja kuumenna. Kun öljy on vain ujo savustamasta, lisää jauhot vähitellen koko ajan sekoittaen. Vispilällä voidaan lisätä jauhot öljyyn. Kun seos on tasaista, vähennä lämpöä keskitasolle ja aloita sekoittaminen. Sekoita seos ulkopuolelta sisään ja päinvastoin tasaisen kuumenemisen ja ruskistumisen varmistamiseksi.
Seos on aluksi vaalea, mutta kun jauhot ruskistuvat, roux muuttaa vähitellen maapähkinävoin väriä. Tämä on kevyt roux. Kun seos tummenee vaaleanruskeaksi, kattilassa on keskikokoinen roux. Kun seos alkaa näyttää kiiltävältä suklaasiirappilta, siitä on tullut tumma roux. Kun seos on valmis, kokilla on kaksi vaihtoehtoa: aloita ruoanlaitto -aineiden, kuten sellerin ja sipulin, lisääminen tai ota se kokonaan pois lämmöltä. Kun lisäät varsinaisesti selleriä ja sipulia, astu taaksepäin kattilasta. Nämä märät vihannekset pyrkivät tekemään seoksesta höyryä ja pop, joten ole varovainen.
Ruoan kypsentäminen hitaasti ja tasaisesti on välttämätöntä palamisen estämiseksi. Poltettu roux evakuoi talon hajuineen. Sitä ei voi pelastaa. Kokin on aloitettava alusta.
Rouxin kokkaamisen oppiminen ei ole vaikeaa. Kokki voi kärsivällisesti valmistaa suurten kokkien arvoisia ruokia.