Ruisjauho on karkeaa täysjyväruisjauhoa, joka on valmistettu karkeasti jauhetusta kokonaisesta ruista. Sitä löytyy yleisimmin pumpernickel -leivästä. Pumpernickel -leivässä käytetty ruisjauho on joskus niin poikkeuksellisen karkeaa, että sitä kutsutaan usein pilkotuksi ruisiksi. Ruisjauhoissa käytetyn ruisityypin mukaan se voi olla ruskeasta vaaleanvihreään.
Tämä vilja on ravitsevampaa kuin muut leipäjyvät, koska se sisältää täysjyväviljaa. Suurin osa ruisjauhoista valmistetaan vain ruismarjan endospermistä jättämättä pois leseet ja alkio. Koska se sisältää ruismarjan ravitsevia leseitä ja alkioita, se on ravitsevampaa kuin vehnästä tai jopa ruisjauhoista valmistetut leivät.
Ruoka, jolla on selvästi mausteinen maku, ruis on vehnään ja ohraan liittyvä ruohoinen vilja. Vehnän sukulaisena rukissa on gluteenia, joten se ei sovellu gluteenittomiin resepteihin. Sen lisäksi, että ruisjauhoa käytetään ruisjauhoon ja jauhoihin, sitä voidaan käyttää myös karjan ruokintaan. Koko ruista käytetään mashin valmistamiseen, joka kääntyy erilaiseksi viskiksi, nimeltään ruisviski. Talvirukiksi kutsuttu rukiin tyyppi on yleinen viljelykasvi, joka on istutettu suojaamaan ja käyttämään maata kylminä talvikuukausina, jolloin jyvät, kuten vehnä, eivät kasva.
Pumpernickel -leipä on kevyesti makea ja mausteinen hapatettu leipä, joka on valmistettu ainesosista, kuten ruista, melassista ja kaakaojauheesta. Vehnäjauho, suola ja öljy sisältyvät myös pumpernickel -leipään. Vaikka ruis on pumpernickel-leivän hallitseva maku, vehnäjauhoja lisätään usein perinteisen leivamaisen tekstuurin lisäämiseksi ja rukiin voimakkaan mausteisen maun hillitsemiseksi.
Monet herkut tarjoilevat voileipiä pumpernickel -leivällä, jossa on voileipäainesosia, kuten paahtopaisti, savulohi ja kalkkuna. Yksi suosituimmista tavoista syödä pumpernickeliä on kuuluisa Reuben -voileipä, joka sisältää yleensä suolalihaa tai pastramia, sveitsiläistä juustoa ja hapankaalia pumpernickel -leivällä. Sitä tarjoillaan myös muun tyyppisten leipien ja sämpylöiden rinnalla leipäkorissa, joita tarjoillaan monissa ravintoloissa.
Ruisjauhoissa käytettävät ruislajikkeet voivat vaihdella ja voivat vaikuttaa jauhetun ruisin väriin. Yleisimpiä ruislajeja, jotka on istutettu ruisjauhon valmistukseen, ovat rymin-, muskateer- ja hancock -ruis. Jotkut leipävalmistajat käyttävät ruisleipäaterioiden valmistukseen vain luomurukia. Luomuruisjauho on ateria, joka on kasvatettu luomuviljelymenetelmillä, eli ei käytetä kemiallisia torjunta -aineita tai lannoitteita.