Ruisjauho on jauhoja, jotka on jauhettu kokonaisista ruismarjoista ja ruisheinän jyvistä. Se liittyy läheisesti vehnäjauhoon, sillä on hieman hapan maku ja sitä käytetään ruisleivän ja hapanleivän valmistukseen. Tällä jauholla valmistetut leivät ovat yleensä tummempia ja tiheämpiä kuin muut leivät. Ruis- ja hapanjuurileipillä on erottuva maku, josta monet nauttivat. Hapankaali ja suolattu naudanliha sopivat erityisen hyvin hapanleivän päälle, ja ruisleipä on hyvä korvike valkoiselle leivälle melkein minkä tahansa voileivän päälle.
Ruisjauhoja on vaaleita, keskikokoisia ja tummia. Jauhon väri riippuu siitä, kuinka paljon leseitä on poistettu jauhamalla. Jos suurin osa leseistä jää sisään, jauhot ovat tummempia. Toisaalta, jos suurin osa leseistä on poistettu, jauhot ovat hienompia ja kevyempiä. Jauhoihin jää enemmän ravinteita, koska alkio ja leseet eivät ole erotettavissa jauhatusprosessin aikana, mikä tekee siitä terveellisempää kuin käsitelty valkoinen jauho.
Keskikokoinen väri löytyy yleisimmin supermarketeista, kun taas vaalea tai tumma löytyy luontaistuotekaupoista tai joistakin suurista supermarketeista, joissa on erikoisruoka -osioita. Pumpernickeljauho on eräänlainen tumma ruisjauho, ja siitä valmistetaan pumpernickel -leipää. Keskipitkässä jauhossa on paljon leseitä, mikä antaa sille hieman rakeisen koostumuksen, joka sopii leivän leivontaan. Jos suositellaan jauhemaisempaa jauhoa, joka on rakenteeltaan samanlainen kuin perinteinen valkoinen jauho, vaalea lajike voi olla parempi vaihtoehto.
On joitakin asioita, jotka on pidettävä mielessä, jos leipuri yrittää leipoa ruisjauhoilla. Se sisältää runsaasti leseitä ja liukoista kuitua, mutta vähän gluteenia. Gluteeni on osa leivän nousua, joten alempi taso voi estää leivän nousemisen hyvin. Tämä voidaan korjata korvaamalla osa reseptissä olevasta ruista vehnäjauholla, mikä antaa hiivan kehittyä paremmin.
Ruisjauhoja vaativat reseptit voivat sisältää muita ehdotuksia leivän nousun helpottamiseksi. Yleinen nyrkkisääntö ehdottaa, että 1/3 rukiin määrästä korvataan vehnäjauholla, jotta leipä nousee kunnolla. Tämä tarkoittaa sitä, että jos reseptissä vaaditaan esimerkiksi 1 kuppi (noin 102 grammaa) ruisjauhoa, lisäät sen sijaan 2/3 kuppia (noin 68 grammaa) ruista ja 1/3 kupillista (noin 34 grammaa) vehnää tai valkoista .