Paahtopaisti on leike lihaa, joka on peräisin eläimen pohjasta – tunnetaan myös nimellä lihainen takaneljännes tai “pakara”. Suurin osa kaupallisissa supermarketeissa myytävistä paahtopaistista on naudan- tai vasikanlihaa, mutta tämä leikkaus on mahdollista mistä tahansa nelijalkaisesta riistasta. Rumppaistokset valmistetaan ja myydään lähes luuttomina. Jos luu jää sisään, niitä kutsutaan tyypillisesti “seisoviksi paahtopaistiksi”.
Laatu ja hinta
Useimmat lihakauppiaat pitävät paahtopaistia hieman huonolaatuisena lihanleikkauksena, joka johtuu suurelta osin sen sitkeydestä. Eläimet käyttävät takaraivojaan säännöllisesti kävelyyn, juoksemiseen ja jopa vain seisomiseen, mikä tekee siitä saadun lihan vähemmän pehmeäksi. Nämä näkökohdat eivät kuitenkaan tee lihasta epämiellyttävää. Paahtopaisti on monissa paikoissa yksi edullisimmista lihanleikkeistä, ja sen valmistamiseen ja tarjoamiseen on monia innovatiivisia tapoja.
Paahtotekniikat
Pohjan paksuus ja tiheys tekevät paahtamisesta käytännöllisimmän kypsennysvaihtoehdon. Kokit alkavat yleensä raskaalla paistinpannulla. Jos mahdollista, liha nostetaan yleensä ritilälle, jolloin mehut ja rasva tippuvat ulos.
Useimmat paahtopaistojen reseptit suosittelevat hieroa paistin ulkopintaa suolalla, voilla tai öljyllä, jotta se pysyy kosteana kypsennyksen aikana. Paahtaminen on tyypillisesti pitkä prosessi, joka kestää usein useita tunteja tai enemmän. Jos lihaa ei kosteuteta kunnolla, se voi kuivua ja mahdollisesti jopa palaa reunojen ympärillä.
Parantaa makua
Kokit korostavat usein paahtopaistinsa makua lisäämällä erilaisia yrttejä ja vihanneksia paistinpannuun, tyypillisesti pohjaan, josta mehut kerääntyvät. Viipaloitu porkkana, sipuli ja valkosipuli ovat yleisiä, mutta melkein mitä tahansa voidaan sisällyttää. Veden tai liemen lisääminen pannulle on myös yleistä. Kun uuni lämpenee, pohjan neste ja vihannekset vapauttavat höyryä ja makua, jotka voivat vaikuttaa lihan lopulliseen makuun.
Hauduttaminen vaihtoehtoisena valmisteena
Toinen tapa kypsentää paahtopaistia on hauduttaa se, mikä on monivaiheinen prosessi, joka tyypillisesti välttää uunin kokonaan. Kokit alkavat ruskistaa lihaa joka puolelta pannulla tai syvässä keittoastiassa. Ruskea liha asetetaan sitten syvälle peitettyyn kattilaan – hollantilainen uuni on yleinen valinta, vaikka voidaan käyttää myös hidas liesi – sekä nestettä ja muita kasvis- tai muita lisäaineita. Kokit antavat seoksen kiehua useita tunteja miedolla lämmöllä, kunnes liha on pehmeää.
Sisäinen lämpötila ja turvallisuus
Minkä tahansa lihan sisälämpötilan, mukaan lukien paahtimet, mittaaminen ennen tarjoilua on erittäin tärkeää terveydellisistä syistä. Liian kypsennetty liha kuljettaa usein bakteereja ja voi aiheuttaa erilaisia sairauksia. Reseptit sisältävät usein ohjeita kypsennysajasta, mutta lämpötila on yleensä tärkeämpää kuin ajoitus. Paistinpaistoa ei tehdä ennen kuin sisäinen lämpömittari näyttää lukeman, joka on “turvallisella” alueella.
Kansainväliset terveysasiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että jopa harvinaisten paahtopaistien tulisi rekisteröidä vähintään 130 ° F (noin 54 ° C). Keskipitkän paahtimien tulisi saavuttaa noin 140 ° F (noin 60 ° C) lämpötila, ja hyvin tehdyn lihan lämpötilan tulisi tyypillisesti olla 165-170 ° F (noin 74-78 ° C).
Kun paistit on otettu pois uunista, paistaminen jatkuu tyypillisesti muutaman minuutin ajan. Liha on yleensä niin tiheää ja paksua, että kestää hetken jäähtyä kokonaan. Tästä syystä useimmat kokit suosittelevat paahtopaiston lämpötilan mittaamista kahdesti, kerran ennen sen poistamista uunista ja sitten uudelleen sen jälkeen, kun olet antanut sen jäähtyä hetken.
Ateriaideoita
Paistin paistamiseen ja tarjoiluun on useita tapoja. Yksi perinteisimmistä rumpu -aterioista sisältää paksuja lihaviipaleita, joita tarjoillaan usein kastikkeella, joka on valmistettu pannun tai haudutusastian pohjalle kerätystä mehusta. Liha voidaan myös pilkkoa ja käyttää pataan tai leikata hyvin ohuiksi kuumille voileipille tai salaateille.