Klassinen ruskea kastike on yksi viidestä ranskalaisesta ”äitikastikkeesta”, josta on kehitetty ääretön joukko muunnelmia.
Se alkaa jauhosta ja öljystä tai sulatetusta voista valmistetulla rouxilla, joka kypsennetään kunnes se on ruskistunut. Itse roux voi vaihdella ruskean sävyn mukaan kokin mieltymyksen mukaan lopputuotteen makuun ja väriin. On kuitenkin tärkeää, että roux ei saa palaa. Poltettu roux tuo lopputuotteeseen palaneen maun. Keitetty roux sekoitetaan ruskeaan lihaliemeen – tyypillisesti vasikan- tai naudanlihaan – ja tämä keitetään kunnes sakeutuu. Jos lisäpaksuuntumista tarvitaan, voidaan lisätä nuolenjuurta, maissitärkkelystä tai muuta sakeutusainetta.
Ruskealla kastikkeella on muutama eri nimi. Jos se näkyy astioissa ranskalaisia perunoita lautasella rasvaisessa lusikassa, se menee todennäköisesti kastikkeen kahvan mukaan. Jos haudutetaan kiillotetulla kuparipäällysteisellä kattilalla ylellisen ranskalaisen paikan polttimella, joka vain odottaa, että hänet leivotaan jonkun chateaubriandin päälle, sitä kutsutaan todennäköisesti espagnole-kastikkeeksi tai demi-glaceksi. Joka tapauksessa olettaen, että prosessi ja ainesosat ovat olennaisesti samat, se tarkoittaa samaa asiaa.
Yksi viidestä ”äitikastikkeesta” ruskea kastike on ihanan joustava. Se vaatii vain muutaman ainesosayhdistelmän lisäämisen, jotta se muuttuu yhdeksi lukemattomista johdannaiskastikkeista. Sekoita kourallinen paistettuja sieniä, voila – chasseur -kastike! Lisää pyörteitä punaviiniä, muutama paistettu salottisipuli, ja siitä tulee Bordelaise -kastike. Paistettua sipulia ja valkoviiniä lisäämällä ruskea kastike on nyt Lyonnaise -kastike. Madeira, Robert, Perigueux, Diane-nämä arvostetut korkean kulman kastikkeet saavat kaikki alkunsa tästä yksinkertaisesta kastikkeesta.
Aasian ruskea kastike on sitä vastoin jotain aivan muuta. Tämä kastike on valmistettu melassista, soijakastikkeesta, osterikastikkeesta ja muista aromeista. Sitä käytetään liha- ja vihannesruokien valmistuksessa, ja se on usein esillä parsakaalin mausteena.
Brittiläinen mauste, joka tulee pullossa ja jota kutsutaan ruskeaksi kastikkeeksi, poistetaan vieläkin klassisen kastikkeen ideasta. Tämä kastike, joka tunnetaan muuten oikealla nimellään – HP -kastike – on hedelmäinen, etikkainen, mausteinen pannu, joka tarjoillaan sekä kuumien että kylmien ruokien mukana.
Tämän pikanttisen mausteen tuotti ensimmäisen kerran XNUMX -luvun lopulla brittiläinen kaveri, joka kastoi sen “HP: ksi” parlamentin talon kunniaksi, jossa ravintolassa oli tarkoitus tarjoilla kastiketta. Nykyään Heinz valmistaa kunnioitettavaa pullotettua ruskeaa HP -kastiketta sekä muutamia makuvaihtoehtoja, mukaan lukien “mieto ja pistävä” hedelmäinen, BBQ ja Chile -sekoitukset. Muita merkkejä ovat Branston ja Daddies Favorite.